Alpahirt Schlachter Fleischhaken

Rohstoffe und Herstellung

Woher stammen die Tiere für das Alpahirt-Fleisch?

Alle Mutterkühe, die zu Alpahirt-Trockenfleischspezialitäten verarbeitet werden, stammen aus Graubünden, hauptsächlich aus der Surselva. Einige wenige Bauern liefern ihre mit Liebe grossgezogenen älteren Kühe in den Schlachthof nach Trun oder bringen diese in den regionalen Schlachthof. Kein Stress für Mensch und Tier sowie kurze Transportwege sind bei Alpahirt ein Muss.
Alle Kühe durften ihr Leben lang frisches Gras fressen, Milch geben und Kälber gebären und sind im Durchschnitt zehn Jahre alt, hatten acht Nachkommen und durften sieben Sommer auf der Alp verbringen.

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Was ist Bergfleisch und wie wird es hergestellt?

Die besten fettfreien und kompakten Muskelstücke des Stotzens (Oberschenkel), der edle Rücken sowie die ebenfalls sehr zarte Huft ergeben das rustikal und natürlich getrocknete Bergfleisch. Die Fleischstücke werden in einer Beize nach dem geheimen Rezept des Urnenis mit Rotwein, Schweizer Alpensalz und feinen Gewürzen während rund drei bis sechs Wochen eingelegt und zum Trocknen für drei bis fünf Monate aufgehängt.

Wie bei allen anderen Alpahirt-Produkten wird auch das Bergfleisch getrocknet (nicht geräuchert). Auf umstrittenes Pökelsalz, Zucker oder andere Zusatzstoffe verzichten wir konsequent.

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Woher stammen Zutaten wie Salz und Gewürze?

Der überwiegende Anteil der Zutaten stammt aus biologischer Produktion und falls verfügbar aus der Schweiz. Alpahirt kennt viele Produzenten persönlich und legt grossen Wert auf gute und langfristige Partnerschaften.

Wie ist die Nährwertzusammensetzung vom Alpahirt-Trockenfleisch?

Das Bergfleisch, der Baron als auch die Salsiz-Varianten sind Protein-Bomben! Sie enthalten pro 100g zirka 30-47g Protein, wenig Fett und nur 3-6g Kochsalz. Erwähnenswert ist, dass der Natriumnitrit, Bestandteil von Pökelsalz, bei allen Alpahirt-Spezialitäten nicht vorkommt.

Warum ist die Verpackung so gross?

Eine grössere bedruckbare Fläche wurde aufgrund einer Gesetzesänderung mit Angabe der Nährwerte obligatorisch. Zudem möchten wir auch in vereinzelten Regionen die Touristen aus dem Ausland auf unsere einzigartigen Produkte aufmerksam machen. Dafür haben wir alle Angaben auch auf englisch übersetzt auf der neuen Verpackung. Das benötig nun mal sehr viel Platz.

Alpahirt Kuh Surselva Graubünden

Vor dem Kauf

Weshalb soll ich Trockenfleisch vom Alpahirt kaufen?

Bei Alpahirt beginnt die Wertschöpfung auf dem Bauernhof und nicht erst in der Metzgerei. Der natürlichen Ernährung (Gras, Alpenkräuter, He; kein Kraftfutter) und dem Wohl der Tiere während eines möglichst langen Lebens (durchschnittlich 10 Jahre) wird höchste Aufmerksamkeit geschenkt. Durch die saubere Verarbeitung der zu Lebzeiten vitalen und gesunden Mutterkühe und dank der traditionellen Rezeptur kann auf gesundheitlich umstrittene Zusatzstoffe komplett verzichtet werden.
Beim Kauf von Alpahirt-Trockenfleisch unterstütze ich nicht nur ein Jungunternehmen, sondern trage auch zum nachhaltigen Umgang mit unseren Ressourcen bei. Die Ernährung ist die Grundlage der Gesundheit – für Tier und Mensch.

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Ich bin schwanger und habe manchmal Heisshunger nach Trockenfleisch. Darf ich dasjenige vom Alpahirt essen?

Arzt wird dir gesagt haben, dass du während der Schwangerschaft auf Trockenfleisch verzichten sollst. Da gebe es die gefährliche Toxoplasmose, die das ungeborene Kind schwer schädigen könnte. Oh klar, da halte ich die Finger davon. Doch.Toxoplasmose-Erreger bzw. ihre Zysten werden durch Kochen, Durchbraten oder Tiefgefrieren unschädlich gemacht.
Die gute Nachricht für Frauen, die Lust auf Trockenfleisch in der Schwangerschaft haben ist, dass Alpahirt vor dem Trocknen alles Fleisch einfriert und somit allfällige Toxoplasmose-Erreger vollständig abgetötet werden. Alpahirt-Produkte sind also nicht nur verträglich für Allergiker und Teilzeit-Vegetarier, sondern auch für alle Frauen, die Lust auf Trockenfleisch in der Schwangerschaft haben!

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Warum hat Alpahirt nicht ein grösseres Sortiment?

Was wir machen, machen wir gut. Dafür beanspruchen wir ein hohes Mass an Standards, welche eingehalten werden müssen. Wir haben die besten und meist nachgefragten Produkte im Angebot.
Zurzeit planen wir unter Einhaltung unserer Philosophie und Werte eine Produkterweiterung in andere Bereiche.

Weshalb ist das Fleisch in Plastik verpackt?

Da die Alpahirt-Salsiz ohne Zusatz von Schweinefett hergestellt werden und deshalb sehr fettarm und proteinreich sind, würden sie zu rasch zu stark austrocknen. Die Produkte werden alle ohne zusätzliche Konservierungsstoffe haltbar gemacht, so dass die Verpackung einen gewissen Schutz bietet und dabei hilft Foodwaste zu vermeiden.

Weshalb hat Trockenfleisch seinen Preis?

Während der Verarbeitung verliert Trockenfleisch rund die Hälfte des Ursprungsgewichts. Der gesamte Prozess ist Handarbeit. Jedes einzelne Stück braucht viel Zeit bis zur vollständigen Trocknung und Aromabildung.
Bei den Alpahirt-Salsiz fehlt zudem (günstiges, industriell produziertes) Schweinefett und der Tierhalter bekommt etwas mehr Geld, als wenn er seine Tiere in die Industrie liefert.

Kann man beim Preis noch etwas machen?

Alpahirt bietet dem Kunden immer den bestmöglichen Preis. Die Produkte sind alle sehr hochwertig, können nicht in «Masse» produziert werden und sind sehr gefragt. Diese Premiumprodukte werden nur mit dem besten Fleisch hergestellt und sind stark limitiert.

Sind Alpahirt-Produkte auch als Geschenk geeignet?

Ja klar. Die Produkte überzeugen nicht nur geschmacklich, sondern auch in der Art und Weise wie sie hergestellt werden. Nachhaltig, regional, fair und vor allem gesund und ohne jegliche Zusatzstoffe. Alpahirt-Kunden sind begeisterte Geniesser, die es sich wert sind.
…und der / die Beschenkte schätzt es garantiert wert!

Der Veltiner Säumer von Alpahirt ist eine Trockenfleisch Spezialität aus Graubünden wobei das Rindsfilet am Stück getrocknet wird.

Nach dem Kauf

Wie lange kann ich Trockenfleisch lagern?

Alle Alpahirt-Produkte sind ohne Kühlung haltbar. Vakuumiert, trocken und kühl (<10°C) sind der Salsiz und der Baron problemlos bis zu sechs Monate haltbar, das Bergfleisch gar bis zu zwölf Monate.
Wir empfehlen, die edlen Stücke mindestens 20 Minuten vor dem Genuss, ähnlich wie Wein zu temperieren, damit sich die Aromen optimal entfalten können.

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Kann ich das Stück noch essen, wenn es weiss anläuft?

Bei längerer Lagerdauer bildet sich natürlicherweise weisser bis hellgrauer Schimmel. Dies ist kein Grund zur Sorge!
Es handelt es sich um einen willkommenen, gesundheitlich unbedenklichen Edelschimmel. Dieser tritt meist bereits nach wenigen Wochen der Lufttrocknung auf und verleiht dem Trockenfleisch eine charakteristische Geschmacksnote. Zudem schützt er das Fleisch vor Sauerstoff- und Lichteinflüssen und verhindert, dass das Fleisch ranzig wird. Vor dem Abpacken wird dieser Schimmel abgebürstet, kann während der Lagerung jedoch erneut auftreten. Dieser kann mit verzehrt oder auch abgebürstet werden.

Kann ich das Stück noch essen, wenn sich die Verpackung aufbläht?

Wenn sich die Originalpackung bläht, heisst das nicht, dass das Produkt verdorben ist. Im Gegenteil – fleischeigene Mikroorganismen zersetzen das «zähe» Collagen, was diese «geblähten» Stücke jeweils besonders zart macht.

Wie kann ich Trockenfleisch am besten lagern?

Wir empfehlen die Lagerung, nachdem die Originalpackung geöffnet wurde, in einem kühlen Keller oder im Kühlschrank.
Nach dem Öffnen den Plastik ganz entfernen und falls das gute Stück nicht auf einmal fertig genossen wird, dieses in ein leicht feuchtes (Wasser oder Rotwein) Lein- oder Stofftuch einwickeln (oder erneut vakuumieren) und kühl lagern.
Wenn das zu kompliziert ist, reicht meist auch ein Zip-Beutel zur Lagerung im Kühlschrank. In dem Fall sollte der Beutel alle paar Tage geöffnet und ein Stück gegessen werden, sonst «erstickt» das Fleisch mit der Zeit.

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Wie werden Trockenfleisch-Spezialitäten am besten aufgeschnitten?

Das Bergfleisch kann mit einer Schneidemaschine oder einem Fleischhobel schön dünn aufgeschnitten werden. Wir schneiden es jedoch, wie auch die Salsiz-Varianten und den Baron meist mit dem Küchenmesser von der Mitte her in dünne, unregelmässige Scheiben. Eine noch ausgeprägtere Aromatik gibt ein etwas dickeres Stück, das danach in Streifen geschnitten wird und etwas mehr Kaumuskulatur erfordert. Eben wie zu Urnenis Zeiten.

Mir gefällt die Bergleder-Kollektion „Zu Tisch“ sehr. Bei Tisch tropft es natürlich auch mal – hinterlässt das keine Flecken?

Das Leder ist offenporig, Natur pur, deshalb gibt es natürlich Flecken. Der erste Fleck wird ganz fest stören, mit der Zeit werden die Flecken regelmässiger verteilt, das Leder wird dunkler mit dem Licht und durch den Gebrauch, vor allem durch Fett. Man kann es gut feucht abwischen, aber ohne Seife oder so und hin und wieder mit einer natürlichen Lederpflege eincremen (am besten auf Bienenwachs – und Ölbasis). Wir sehen es so: Jeder Fleck ist ein kleiner Zeuge von einem schönen Moment!
Wenn die Flecken trotzdem stören, empfehlen wir den Kauf des schwarzen Ledersets. Bei diesem sieht man allfällige bleibende Flecken deutlich weniger gut.

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Adrian Hirt degustiert Alpahirt-Trockenfleisch

Ich will noch mehr wissen…

Weshalb produziert Alpahirt Bergfleisch und nicht Bündnerfleisch?

Bündnerfleisch ist eine geografisch geschützte Herkunftsangabe (GGA) und zertifizierungspflichtig. Das Pflichtenheft schreibt unter anderem den Einsatz von Pökelstoffen vor. Ausserdem muss Bündnerfleisch unnatürlich rechteckig gepresst werden.
Bis im Dezember 2020 war Alpahirt (in einem Graubereich ohne chemische Pökelstoffe) trotzdem zertifiziert und hat «Bindenfleisch – das Ur-Bündnerfleisch» verkauft. Der Verband bzw. dessen Mitglieder haben es jedoch nicht gerne gesehen. Da verschiedene Zeitschriften regelmässig über Alpahirt und dessen Herstellungsphilosophie schreiben, hat der Konsument immer mehr nachgefragt, weshalb denn üblicherweise Pökelsalze zum Einsatz kämen. Dies hat zu Problemen, Beanstandungen und Stress geführt, so dass wir uns entschieden haben, per 1. Januar 2021 kein Bündnerfleisch mehr anzubieten.
Das Bergfleisch ist nun genau dasselbe – ausser, dass es nicht rechteckig gepresst wird und zusätzlich noch aus den noch edleren Stücken vom Rücken und der Huft hergestellt wird.
…und nicht mehr Bündnerfleisch heisst.

Wie unterscheidet sich der Geschmack vom Alpahirt-Trockenfleisch zu einem herkömmlichen Trockenfleisch?

Alpahirt-Trockenfleisch schmeckt im Unterscheid zu gepökeltem Trockenfleisch fleischiger, weniger käsig und hat eine tiefer wahrgenommene Salzigkeit. Der Geschmack wird natürlich mit einer würzig-fruchtigen Note und einem nachhaltig guten Abgang beschrieben. Neben dem natürlichen Geschmack ist es dank der 100%igen regionalen Wertschöpfung mit natürlich ernährten Tieren von Mutterkuhbetrieben nachhaltig und rückverfolgbar produziert.

Was ist Pökelsalz und weshalb setzen dies viele Produzenten ein?

Pökelsalz ist ein Gemisch aus Speisesalz und Natriumnitrit (E250) bzw. Kaliumnitrat (E252), selten auch E249 und E251. Pökelsalz wird Fleischerzeugnissen zum Erzielen einer stabilen rötlichen Farbe, Erzeugen des Pökelaromas sowie zur Konservierung zugesetzt. Das heute eingesetzte Pökelsalz wird im Labor chemisch synthetisiert und dient hauptsächlich der Uniformierung. Alpahirt konserviert seine Produkte mit einer anderen, schonenderen Technologie, die bereits vor mehr als 100 Jahren Garant für Hochgenuss war.

Mehr dazu unter Mission.

Was ist der Verein Nationaltier Schweiz (VNTS)?

Der Verein Nationaltier Schweiz (VNTS) bezweckt die wesensgerechte Haltung und natürliche Fütterung der Schweizer Kuh, insbesondere die respektvolle, achtsame, wertschätzende und tierfreundliche Kuhhaltung. Der Verein informiert über das Tierwohl und bezweckt eine Verbesserung, namentlich einen achtsameren und respektvolleren Umgang mit tierischen Lebewesen. Es werden Projekte und Initiativen unterstützt, die das Leid von Rindvieh, vorwiegend das der Kuh reduzieren und im Einklang mit der Natur stehen. Der VNTS unterstützt Bauern und das Bauerngewerbe, welche sich gesunder und nachhaltig produzierter Nahrung und der achtsam betriebenen Viehwirtschaft verschrieben hat.
Der Verein Nationaltier Schweiz ist unabhängig, nicht religiös und parteipolitisch neutral. Er verfolgt keine kommerziellen Zwecke und erstrebt keinen Gewinn.
Mehr zum VNTS findest du hier.

Was bedeutet ‚Urneni‘ und was hat die Jahreszahl 1896 auf sich?

Urneni ist im Bündner Dialekt der Ausdruck für „Ur-Grossvater“.
1896 war das Geburtsjahr vom Urneni des Gründers und Konterfeis vom Alpahirt-Logo.

Weshalb sagt man sich in den Alpen meist ‚Du‘?

Das per-Du symbolisiert in den unwegsamen Alpen seit je gegenseitiges Vertrauen und Hilfsbereitschaft. Es zeugt von einer meist begrüssten Einfachheit in einer sonst häufig zu komplizierten Welt.

Urneni Alpahirt am Stiermarkt
Alpahirt Bildmarke Fleisch aus GR

Wie alles begann?

Das geht zurück ins Jahr 1896 — das Geburtsjahr unseres Gründers Anton Hassler. Auch bekannt als der «Urneni» (Urgrossvater). Mehr erfährst du hier: