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"Bü-Bü-Bündnerfleisch" - à l'automne 2010, la crise de rire de l'ex-conseiller fédéral Hans-Rudolf Merz a fait le tour du monde.

Questions-réponses : Qu'est-ce que la viande des Grisons ?

"Si brut et pourtant si fin. Si tendre et pourtant si fort. Si sèche et pourtant si juteuse. La viande des Grisons n'est pas simplement une viande séchée ordinaire, mais le produit phare des montagnes grisonnes - et une expérience unique.
La viande des Grisons est fabriquée exclusivement à partir de la meilleure viande de bœuf. La viande des Grisons est toujours affinée avec la plus grande exigence de qualité. La viande des Grisons est séchée pendant plusieurs semaines dans les hauteurs des Grisons. Mais ce n'est qu'une fois finement découpée que la viande des Grisons révèle son caractère incomparable. Pleine de force, pleine de tendresse. Pleine de protéines et pratiquement sans graisse. C'est ça, la viande des Grisons. Le meilleur pour le plaisir et la santé".

Ça a l'air génial, non ? C'est en tout cas la réponse à la question du titre, si l'on fait une recherche sur Google et que l'on consulte ensuite le site officiel de buendnerfleisch.swiss. On a envie d'acheter un morceau et de le croquer avec plaisir. On pense qu'elle vient des montagnes grisonnes... et les souvenirs des dernières vacances dans ce canton de montagne suisse reviennent à la vie.

Mais la viande des Grisons est-elle vraiment fabriquée à partir de viande des Grisons ?

Mais la viande des Grisons est-elle vraiment de la viande de la ferme ? Les vaches proviennent-elles d'une ferme grisonne ? L'éleveur nourrit-il ses animaux uniquement avec du fourrage des Grisons, c'est-à-dire de l'herbe locale ? Et si l'on parle de santé, la viande des Grisons est certainement produite de manière naturelle, sans aucun additif inutile... n'est-ce pas ?

En fait, on ne trouve pas de réponses concrètes à ces questions sur le site web ci-dessus. Après avoir consulté le Cahier des charges on constate alors que le salage, le séchage et le contrôle de qualité doivent être effectués sur le territoire du canton des Grisons. En revanche, l'origine des animaux et l'utilisation d'additifs et d'adjuvants tels que le sel nitrité ne sont pas réglementées. En fait, il est vrai qu'une grande partie de la viande fabriquée aux Grisons est même produite à partir d'animaux importés !

Bü-Bü-Viande des Grisons

"Bü-Bü-Bündnerfleisch" - à l'automne 2010, la crise de rire de l'ex-conseiller fédéral Hans-Rudolf Merz a fait le tour du monde. Sur YouTube le clip du ministre des finances a été visionné des millions de fois. 

Mais ce qui se cache derrière est moins drôle à nos yeux. Il s'agit des contingents tarifaires de viande rouge, qui ont finalement été modifiés en 2020. Sur les 1 200 tonnes qui peuvent être importées chaque année, la Suisse réserve une quantité minimale de 600 tonnes pour l'importation de viande de bœuf salée et déjà assaisonnée. Cette viande est déjà découpée pour la production de viande séchée - dont fait partie la viande des Grisons - et ne peut être utilisée à aucune autre fin.

Comme la viande des Grisons a été inscrite dès 1999 au registre des appellations d'origine et des indications géographiques en tant qu'IGP (indication géographique protégée), elle n'est d'ailleurs pas non plus soumise aux Dispositions relatives à la suissitude.

Le moment de choc

Grâce à ses études d'ingénieur alimentaire et à son expérience d'enfant dans la boucherie de son grand-père, le fondateur d'Alpahirt, Adrian Hirt, savait que l'on pouvait faire beaucoup mieux. 

C'est ainsi qu'un moment de choc en 2010 a changé sa vie et aussi son attitude envers la viande des Grisons. Il a en effet réalisé que nous dépensions tous de moins en moins d'argent pour l'alimentation et que, parallèlement, les coûts de la santé ne cessaient d'augmenter. Il y avait forcément quelque chose de louche. 

En 2013, Alpahirt a été créée. Au début, l'entreprise produisait également de la viande certifiée des Grisons, issue de vaches grisonnes. Mais Adrian n'était pas content. 

Il n'a pas apprécié que l'on utilise normalement du sel nitrité, qui provient d'un laboratoire et auquel on attribue depuis des années des propriétés cancérigènes. Il n'a pas non plus apprécié le fait que seule une fraction de la viande utilisée pour la fabrication de la viande des Grisons provenait effectivement des Grisons. 

Comment se fait-il qu'une spécialité aussi typiquement suisse ne soit pas 100 % suisse ? Comment se fait-il que dans la plupart des cas, ce ne soient pas les paysans grisons qui fournissent la viande, mais une grande entreprise d'Argentine, du Brésil ou d'Irlande ? Comment se fait-il qu'il y ait des additifs alors qu'il savait justement qu'il était possible de s'en passer ? 
Adrian voulait plus ... beaucoup plus ! 

Viande à la ferme

Ainsi, chez Alpahirt, toute la viande provient effectivement de la ferme. Plus précisément, de la ferme grisonne. D'un éleveur de vaches allaitantes, bio, SST, Raus, nourri à l'herbe ... un label reflétant les exigences d'Alpahirt n'existe malheureusement pas encore. La viande pour le Viande de montagneLe lait de vache, qui n'est naturellement pas pressé, provient d'environ 80 agriculteurs de la région de Surselva dans les Grisons. 

Les vaches pouvaient relativement vieux en moyenne 10 ans. Pendant toute leur longue vie, ils ont pu manger ce qui correspondait à leur nature, à savoir de l'herbe, des herbes et du foin en hiver. Chez les agriculteurs partenaires d'Alpahirt, on renonce complètement aux fourrages étrangers, comme les aliments concentrés importés. Ici, les animaux peuvent se rendre chaque été sur l'alpage grison et allaiter leurs veaux - comme il se doit.

La viande de ces vaches grisonnes, produite exclusivement dans les Grisons par des petits producteurs locaux, ne peut toutefois pas être vendue comme viande des Grisons. 

Alpahirt ne voulait pas travailler avec de la viande non locale.
Alpahirt ne voulait pas utiliser de sel nitrité pour la salaison ou d'autres additifs.
Alpahirt ne voulait pas avoir à presser sa viande en forme de rectangle. 

Quelle était donc la conséquence logique et la seule envisageable ? Rendre la certification de producteur de viande des Grisons en 2018 et se tourner vers quelque chose de propre, quelque chose de vraiment local, quelque chose de purement naturel, quelque chose de digne d'un berger d'alpage. 

Au fait : sais-tu pourquoi la viande des Grisons doit être pressée en forme de rectangle ? Pour pouvoir en mettre plus dans l'avion. Et vu le prix actuel de l'énergie, c'est tout à fait durable... non ? 

Acheter de la viande séchée des Grisons

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