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«Bü-Bü-Bündnerfleisch» – im Herbst 2010 ging der Lachanfall von Ex-Bundesrat Hans-Rudolf Merz um die Welt.

Richiesta: Che cos'è il Bündnerfleisch?

"Così crudo eppure così bello. Così tenero eppure così forte. Così asciutto eppure così succoso. Il Bündnerfleisch non è una normale carne secca, ma il prodotto di punta delle montagne grigionesi - e un'esperienza unica.
Il Bündnerfleisch è prodotto esclusivamente con la migliore carne di manzo. Bündnerfleisch è sempre raffinato secondo i più alti standard di qualità. Il Bündnerfleisch viene essiccato per diverse settimane ad alta quota nei Grigioni. Ma è solo quando viene affettato finemente che il Bündnerfleisch dispiega il suo carattere incomparabile. Pieno di forza, pieno di tenerezza. Ricco di proteine e praticamente privo di grassi. Questo è Bündnerfleisch. Il meglio per il piacere e la salute".

Sembra fantastico, non è vero? Almeno questa è la risposta alla domanda del titolo se la si cerca su Google e poi si consulta il sito ufficiale di buendnerfleisch.swiss. Vi piacerebbe comprarne subito un pezzo e addentarlo con gusto. Dopotutto, proviene dalle montagne dei Grigioni... o almeno così si pensa... e i ricordi dell'ultima vacanza nel cantone montano svizzero tornano a galla.

Ma il Bündnerfleisch è davvero fatto con la carne dei Grigioni?

Ma il Bündnerfleisch è davvero carne di fattoria? Le mucche provengono da una fattoria grigionese? L'agricoltore nutre i suoi animali solo con foraggi grigionesi, cioè con erba locale? E quando si parla di salute, il Bündnerfleisch è certamente prodotto allo stato naturale, senza additivi inutili... o forse sì?

In realtà, sul sito web citato non si trovano risposte concrete a queste domande. Dopo aver consultato il Specifiche tecniche si scopre poi che la salatura, l'essiccazione e il controllo di qualità devono avvenire sul territorio del Cantone dei Grigioni. Tuttavia, l'origine degli animali e l'uso di additivi come il sale di stagionatura ai nitriti non sono regolamentati. In effetti, gran parte della carne prodotta nei Grigioni proviene da animali importati!

Bü-Bü-Bündnerfleisch

"Bü-Bü-Bündnerfleisch": nell'autunno 2010, la risata dell'ex consigliere federale Hans-Rudolf Merz ha fatto il giro del mondo. A YouTube la clip del ministro delle Finanze è stata cliccata milioni di volte. 

Quello che c'è dietro, però, è meno divertente ai nostri occhi. Si tratta dei contingenti tariffari per la carne rossa, che sono stati finalmente modificati nel 2020. Delle 1.200 tonnellate che possono essere importate annualmente, la Svizzera riserva una quantità minima di 600 tonnellate per l'importazione di carne bovina salata e già stagionata. Questa carne è già tagliata per la produzione di carne secca - che comprende il Bündnerfleisch - e non può essere utilizzata per altri scopi.

Poiché il Bündnerfleisch è stato iscritto nel registro delle denominazioni d'origine e delle indicazioni geografiche come IGP (Indicazione Geografica Protetta) già nel 1999, non è nemmeno soggetto al Regolamenti di Swissness.

Il momento dello shock

Grazie ai suoi studi per diventare ingegnere alimentare e alle esperienze fatte da bambino nella sala carni del nonno, il fondatore di Alpahirt Adrian Hirt sapeva che le cose potevano andare molto meglio. 

Un momento di shock nel 2010 ha cambiato la sua vita e anche il suo atteggiamento nei confronti di Bündnerfleisch. Si rese conto che tutti noi spendevamo sempre meno per il cibo e che allo stesso tempo i costi dell'assistenza sanitaria aumentavano. Ci deve essere qualcosa di marcio qui. 

Alpahirt è stata poi fondata nel 2013. All'inizio, l'azienda produceva anche Bündnerfleisch certificato da vacche di razza Bündner. Ma Adrian non era contento di questo. 

Non gli piaceva il fatto che di solito si usasse il sale di stagionatura ai nitriti, che proviene dal laboratorio e che per anni è stato ripetutamente accusato di avere proprietà cancerogene. Inoltre, non gli piaceva il fatto che solo una parte della carne utilizzata per produrre il Bündnerfleisch provenisse effettivamente dai Grigioni. 

Come è possibile che una specialità tipicamente svizzera non sia al 100 % svizzera %? Come è possibile che nella maggior parte dei casi non siano stati gli allevatori grigionesi a fornire la carne, ma una grande azienda argentina, brasiliana o irlandese? Come è possibile che ci siano degli additivi, anche se sapeva che se ne poteva fare a meno? 
Adrian voleva di più... molto di più! 

Carne ex azienda agricola

Oggi, ad Alpahirt, tutta la carne proviene dalla fattoria. Più precisamente, da una fattoria grigionese. Da un allevatore di vacche nutrici, biologico, BTS, Raus, grass-fed... purtroppo non esiste ancora un'etichetta che rispecchi gli standard di Alpahirt. La carne per il Carne di montagnache non viene pressato naturalmente, proviene da circa 80 agricoltori della regione della Surselva nei Grigioni. 

Le mucche sono state autorizzate relativamente vecchio in media 10 anni. Nel corso della loro lunga vita, hanno potuto mangiare ciò che si addice alla loro natura, ossia erba, erbe e, in inverno, fieno. Gli allevatori-partner di Alpahirt non utilizzano mangimi stranieri, come quelli concentrati importati. Qui gli animali possono recarsi ogni estate nei pascoli alpini dei Grigioni e allattare i loro vitelli, proprio come dovrebbe essere.

Tuttavia, la carne di queste mucche grigionesi, prodotta esclusivamente nei Grigioni da piccoli produttori locali, non può essere venduta come Bündnerfleisch. 

Alpahirt non ha voluto lavorare carne non locale.
Alpahirt non ha voluto utilizzare sale di stagionatura ai nitriti o altri additivi.
Alpahirt non voleva dover pressare la sua carne in rettangoli. 

Qual era dunque la logica e unica conseguenza possibile? Nel 2018 abbiamo restituito la certificazione di produttore di Bündnerfleisch e ci siamo dedicati a qualcosa di nostro, qualcosa di veramente locale, qualcosa di puramente naturale, qualcosa di degno di un mandriano alpino. 

A proposito: sapete perché il Bündnerfleisch deve essere pressato in un rettangolo? In modo da poterne trasportare di più sull'aereo. E visti i prezzi odierni dell'energia, questo è abbastanza sostenibile... non è vero? 

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