Fragen & Antworten

Alle Mutterkühe, die zu Alpahirt-Trockenfleischspezialitäten verarbeitet werden, stammen aus Graubünden, hauptsächlich aus der Surselva. Einige wenige Bauern liefern ihre mit Liebe grossgezogenen älteren Kühe in den Schlachthof nach Trun oder bringen diese in den regionalen Schlachthof. Kein Stress für Mensch und Tier sowie kurze Transportwege sind bei Alpahirt ein Muss.
Alle Kühe durften ihr Leben lang frisches Gras fressen, Milch geben und Kälber gebären und sind im Durchschnitt zehn Jahre alt, hatten acht Nachkommen und durften sieben Sommer auf der Alp verbringen.

Mehr dazu in diesem Blog.

Die besten fettfreien und kompakten Muskelstücke des Stotzens (Oberschenkel), der edle Rücken sowie die ebenfalls sehr zarte Huft ergeben das rustikal und natürlich getrocknete Bergfleisch. Die Fleischstücke werden in einer Beize nach dem geheimen Rezept des Urnenis mit Rotwein, Schweizer Alpensalz und feinen Gewürzen während rund drei bis sechs Wochen eingelegt und zum Trocknen für drei bis fünf Monate aufgehängt.

Wie bei allen anderen Alpahirt-Produkten wird auch das Bergfleisch getrocknet (nicht geräuchert). Auf umstrittenes Pökelsalz, Zucker oder andere Zusatzstoffe verzichten wir konsequent.

Mehr dazu in diesem Blog.

Im Endprodukt hat es keinen Wein mehr drin, dieser verflüchtigt sich beim mehrwöchigen Trocknungsprozess noch bevor das Wasser verdunstet.
Was vom Wein zurückbleibt sind Anthocyane, Polyphenole und andere sekundäre Pflanzenstoffe, die dem Trockenfleisch die Farbe, aber auch Haltbarkeit geben und zudem äusserst gesund sind.
Aus diesen Gründen sind all unsere Endprodukte frei von Alkohol und deshalb auch sehr gut für Kinder und Alkoholabstinenter geeignet.

Der überwiegende Anteil der Zutaten stammt aus biologischer Produktion und falls verfügbar aus der Schweiz. Alpahirt kennt viele Produzenten persönlich und legt grossen Wert auf gute und langfristige Partnerschaften.

Der durch uns eingesetzten Wein wird nur filtriert und abgefüllt. Schönungsmittel auf Milch-, Ei- oder Fischbasis werden entsprechend nicht eingesetzt.
Auch dies trägt dazu bei, dass Alpahirt-Produkte selbst von vielen Allergikern hervorragend vertragen werden.

Das Bergfleisch, der Baron als auch die Salsiz-Varianten sind Protein-Bomben! Sie enthalten pro 100g zirka 30-47g Protein, wenig Fett und nur 3-6g Kochsalz. Erwähnenswert ist, dass das Nitrit, Bestandteil von Pökelsalz, bei allen Alpahirt-Spezialitäten nicht vorkommt.

Eine grössere bedruckbare Fläche wurde aufgrund einer Gesetzesänderung mit Angabe der Nährwerte obligatorisch. Zudem möchten wir auch in vereinzelten Regionen die Touristen aus dem Ausland auf unsere einzigartigen Produkte aufmerksam machen. Dafür haben wir alle Angaben auch auf Englisch übersetzt auf der neuen Verpackung. Das benötigt nun mal sehr viel Platz.

Alle Mutterkühe, die zu Alpahirt-Trockenfleischspezialitäten verarbeitet werden, stammen aus Graubünden, hauptsächlich aus der Surselva. Einige wenige Bauern liefern ihre mit Liebe grossgezogenen älteren Kühe in den Schlachthof nach Trun oder bringen diese in den regionalen Schlachthof. Kein Stress für Mensch und Tier sowie kurze Transportwege sind bei Alpahirt ein Muss.
Alle Kühe durften ihr Leben lang frisches Gras fressen, Milch geben und Kälber gebären und sind im Durchschnitt zehn Jahre alt, hatten acht Nachkommen und durften sieben Sommer auf der Alp verbringen.

Mehr dazu in diesem Blog.

Die besten fettfreien und kompakten Muskelstücke des Stotzens (Oberschenkel), der edle Rücken sowie die ebenfalls sehr zarte Huft ergeben das rustikal und natürlich getrocknete Bergfleisch. Die Fleischstücke werden in einer Beize nach dem geheimen Rezept des Urnenis mit Rotwein, Schweizer Alpensalz und feinen Gewürzen während rund drei bis sechs Wochen eingelegt und zum Trocknen für drei bis fünf Monate aufgehängt.

Wie bei allen anderen Alpahirt-Produkten wird auch das Bergfleisch getrocknet (nicht geräuchert). Auf umstrittenes Pökelsalz, Zucker oder andere Zusatzstoffe verzichten wir konsequent.

Mehr dazu in diesem Blog.

Im Endprodukt hat es keinen Wein mehr drin, dieser verflüchtigt sich beim mehrwöchigen Trocknungsprozess noch bevor das Wasser verdunstet.
Was vom Wein zurückbleibt sind Anthocyane, Polyphenole und andere sekundäre Pflanzenstoffe, die dem Trockenfleisch die Farbe, aber auch Haltbarkeit geben und zudem äusserst gesund sind.
Aus diesen Gründen sind all unsere Endprodukte frei von Alkohol und deshalb auch sehr gut für Kinder und Alkoholabstinenter geeignet.

Der überwiegende Anteil der Zutaten stammt aus biologischer Produktion und falls verfügbar aus der Schweiz. Alpahirt kennt viele Produzenten persönlich und legt grossen Wert auf gute und langfristige Partnerschaften.

Der durch uns eingesetzten Wein wird nur filtriert und abgefüllt. Schönungsmittel auf Milch-, Ei- oder Fischbasis werden entsprechend nicht eingesetzt.
Auch dies trägt dazu bei, dass Alpahirt-Produkte selbst von vielen Allergikern hervorragend vertragen werden.

Das Bergfleisch, der Baron als auch die Salsiz-Varianten sind Protein-Bomben! Sie enthalten pro 100g zirka 30-47g Protein, wenig Fett und nur 3-6g Kochsalz. Erwähnenswert ist, dass der Natriumnitrit, Bestandteil von Pökelsalz, bei allen Alpahirt-Spezialitäten nicht vorkommt.

Eine grössere bedruckbare Fläche wurde aufgrund einer Gesetzesänderung mit Angabe der Nährwerte obligatorisch. Zudem möchten wir auch in vereinzelten Regionen die Touristen aus dem Ausland auf unsere einzigartigen Produkte aufmerksam machen. Dafür haben wir alle Angaben auch auf englisch übersetzt auf der neuen Verpackung. Das benötig nun mal sehr viel Platz.

Alle Alpahirt-Produkte sind ohne Kühlung haltbar. Vakuumiert, trocken und kühl (<10°C) sind der Salsiz und der Baron problemlos bis zu sechs Monate haltbar, das Bergfleisch gar bis zu zwölf Monate.
Wir empfehlen, die edlen Stücke mindestens 20 Minuten vor dem Genuss, ähnlich wie Wein zu temperieren, damit sich die Aromen optimal entfalten können.

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Bei längerer Lagerdauer bildet sich natürlicherweise weisser bis hellgrauer Schimmel. Dies ist kein Grund zur Sorge!
Es handelt es sich um einen willkommenen, gesundheitlich unbedenklichen Edelschimmel. Dieser tritt meist bereits nach wenigen Wochen der Lufttrocknung auf und verleiht dem Trockenfleisch eine charakteristische Geschmacksnote. Zudem schützt er das Fleisch vor Sauerstoff- und Lichteinflüssen und verhindert, dass das Fleisch ranzig wird. Vor dem Abpacken wird dieser Schimmel abgebürstet, kann während der Lagerung jedoch erneut auftreten. Dieser kann mit verzehrt oder auch abgebürstet werden.

Wenn sich die Originalpackung bläht, heisst das nicht, dass das Produkt verdorben ist. Im Gegenteil – fleischeigene Mikroorganismen zersetzen das «zähe» Collagen, was diese «geblähten» Stücke jeweils besonders zart macht.

Wir empfehlen die Lagerung, nachdem die Originalpackung geöffnet wurde, in einem kühlen Keller oder im Kühlschrank.
Nach dem Öffnen den Plastik ganz entfernen und falls das gute Stück nicht auf einmal fertig genossen wird, dieses in ein leicht feuchtes (Wasser oder Rotwein) Lein- oder Stofftuch einwickeln (oder erneut vakuumieren) und kühl lagern.
Wenn das zu kompliziert ist, reicht meist auch ein Zip-Beutel zur Lagerung im Kühlschrank. In dem Fall sollte der Beutel alle paar Tage geöffnet und ein Stück gegessen werden, sonst «erstickt» das Fleisch mit der Zeit.

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Das Bergfleisch kann mit einer Schneidemaschine oder einem Fleischhobel schön dünn aufgeschnitten werden. Wir schneiden es jedoch, wie auch die Salsiz-Varianten und den Baron meist mit dem Küchenmesser von der Mitte her in dünne, unregelmässige Scheiben. Eine noch ausgeprägtere Aromatik gibt ein etwas dickeres Stück, das danach in Streifen geschnitten wird und etwas mehr Kaumuskulatur erfordert. Eben wie zu Urnenis Zeiten.

Das Leder ist offenporig, Natur pur, deshalb gibt es natürlich Flecken. Der erste Fleck wird ganz fest stören, mit der Zeit werden die Flecken regelmässiger verteilt, das Leder wird dunkler mit dem Licht und durch den Gebrauch, vor allem durch Fett. Man kann es gut feucht abwischen, aber ohne Seife oder so und hin und wieder mit einer natürlichen Lederpflege eincremen (am besten auf Bienenwachs – und Ölbasis). Wir sehen es so: Jeder Fleck ist ein kleiner Zeuge von einem schönen Moment!
Wenn die Flecken trotzdem stören, empfehlen wir den Kauf des schwarzen Ledersets. Bei diesem sieht man allfällige bleibende Flecken deutlich weniger gut.

Mehr zum Bergleder in diesem Blog.

Bündnerfleisch ist eine geografisch geschützte Herkunftsangabe (GGA) und zertifizierungspflichtig. Das Pflichtenheft schreibt unter anderem den Einsatz von Pökelstoffen vor. Ausserdem muss Bündnerfleisch unnatürlich rechteckig gepresst werden.
Bis im Dezember 2020 war Alpahirt (in einem Graubereich ohne chemische Pökelstoffe) trotzdem zertifiziert und hat «Bindenfleisch – das Ur-Bündnerfleisch» verkauft. Der Verband bzw. dessen Mitglieder haben es jedoch nicht gerne gesehen. Da verschiedene Zeitschriften regelmässig über Alpahirt und dessen Herstellungsphilosophie schreiben, hat der Konsument immer mehr nachgefragt, weshalb denn üblicherweise Pökelsalze zum Einsatz kämen. Dies hat zu Problemen, Beanstandungen und Stress geführt, so dass wir uns entschieden haben, per 1. Januar 2021 kein Bündnerfleisch mehr anzubieten.
Das Bergfleisch ist nun genau dasselbe – ausser, dass es nicht rechteckig gepresst wird und zusätzlich noch aus den noch edleren Stücken vom Rücken und der Huft hergestellt wird.
…und nicht mehr Bündnerfleisch heisst.

Lese mehr im Blog.

Alpahirt-Trockenfleisch schmeckt im Unterscheid zu gepökeltem Trockenfleisch fleischiger, weniger käsig und hat eine tiefer wahrgenommene Salzigkeit. Der Geschmack wird natürlich mit einer würzig-fruchtigen Note und einem nachhaltig guten Abgang beschrieben. Neben dem natürlichen Geschmack ist es dank der 100%igen regionalen Wertschöpfung mit natürlich ernährten Tieren von Mutterkuhbetrieben nachhaltig und rückverfolgbar produziert.

Eine wesensgerechte Tierhaltung ist für uns eine, bei welcher die Tiere draussen sein dürfen, im Sommer auf der Alp, Natursprung etc. Die Kühe von Alpahirt werden durchschnittlich 10 Jahre, manchmal bis 20 Jahre alt. Sie durften also ein langes Leben haben.
Weiter fressen sie während ihrem gesamten Leben nur Gras, Kräuter, selten um den Hof wachsendes Getreide und im Winter Heu und manchmal auch Silogras.

Hier findest du die Standards zum Alpahirt-Tierwohl.

Pökelsalz ist ein Gemisch aus Speisesalz und Natriumnitrit (E250) bzw. Kaliumnitrat (E252), selten auch E249 und E251. Pökelsalz wird Fleischerzeugnissen zum Erzielen einer stabilen rötlichen Farbe, Erzeugen des Pökelaromas sowie zur Konservierung zugesetzt. Das heute eingesetzte Pökelsalz wird im Labor chemisch synthetisiert und dient hauptsächlich der Uniformierung. Alpahirt konserviert seine Produkte mit einer anderen, schonenderen Technologie, die bereits vor mehr als 100 Jahren Garant für Hochgenuss war.

Mehr dazu unter Mission.

Der Verein Nationaltier Schweiz (VNTS) bezweckt die wesensgerechte Haltung und natürliche Fütterung der Schweizer Kuh, insbesondere die respektvolle, achtsame, wertschätzende und tierfreundliche Kuhhaltung. Der Verein informiert über das Tierwohl und bezweckt eine Verbesserung, namentlich einen achtsameren und respektvolleren Umgang mit tierischen Lebewesen. Es werden Projekte und Initiativen unterstützt, die das Leid von Rindvieh, vorwiegend das der Kuh reduzieren und im Einklang mit der Natur stehen. Der VNTS unterstützt Bauern und das Bauerngewerbe, welche sich gesunder und nachhaltig produzierter Nahrung und der achtsam betriebenen Viehwirtschaft verschrieben hat.
Der Verein Nationaltier Schweiz ist unabhängig, nicht religiös und parteipolitisch neutral. Er verfolgt keine kommerziellen Zwecke und erstrebt keinen Gewinn.
Mehr zum VNTS findest du hier.

Urneni ist im Bündner Dialekt der Ausdruck für „Ur-Grossvater“.
1896 war das Geburtsjahr vom Urneni des Gründers und Konterfeis vom Alpahirt-Logo.

Das per-Du symbolisiert in den unwegsamen Alpen seit je gegenseitiges Vertrauen und Hilfsbereitschaft. Es zeugt von einer meist begrüssten Einfachheit in einer sonst häufig zu komplizierten Welt.