Das Omnivoren Dilemma

Im Studium zum Lebensmitteltechnologen realisierte ich, dass wir immer weniger Geld für gute und gesunde Lebensmittel ausgeben. Auf der anderen Seite steigen die Ausgaben für Krankheit jährlich. Ich entschloss mich tiefgründiger und reflektierter mit dem Thema einer wesensgerechten Ernährung auseinanderzusetzen.

Ist Bündnerfleisch wirklich aus Graubünden?

Warum wird ein Grossteil des hergestellten Bündnerfleisches aus Fleisch von Tieren aus dem Ausland hergestellt? Weshalb hat es überall Zucker drin? Was hat es mit dem Pökelsalz im Bündnerfleisch auf sich? Weshalb werden gesunde Fette noch immer verteufelt? Weshalb wird der Anbau von Mais und Soja hoch subventioniert? Warum leiden so viele Menschen an den Folgen von Übergewicht und Diabetes. Etwas muss da im Argen liegen, dachte ich. An den Orten meiner «Lehrplätze» zwischen 2010 und 2013 in einer Metzgerei im bündnerischen Prättigau, auf einer Rinderfarm in Kanada oder in der Metzgerei auf Jamaika las ich sehr viele Bücher über Ernährung, Lebensmittel, Gesundheit und Natur.

Ich begann mich intensiver und tiefgründiger mit meiner eigenen Gesundheit zu beschäftigen. Weshalb war ich als Kind zuckersüchtig? Weshalb habe ich bis zum Alter von 20 Jahren reines Wasser quasi verweigert? Warum hat sich mein Grossvater dem Zusatz von Zucker und Pökelstoffen verweigert und das «Bindenfleisch» für seine Familie nach dem Rezept seines Vaters (Konterfei des heutigen Alpahirt-Logos) hergestellt. Weshalb hat er immer grossen Wert auf das Rohmaterial gelegt und nur bestes Fleisch von natürlich ernährten Kühen eingesalzen?

Auf meinen Reisen bin ich dann auf das Buch «Das Omnivoren-Dilemma – Wie sich die Industrie der Lebensmittel bemächtigte und warum Essen so kompliziert wurde» von Michael Pollan gestossen. Ein richtig dickes Buch mit über 600 Seiten teils schwer verdaulichem Inhalt...

Essen Sie Tiere, die selbst gut gegessen haben

Das zweite Buch von Herrn Pollan mit dem Titel «64 Grundregeln ESSEN: Essen Sie nichts, was ihre Grossmutter nicht als Essen erkannt hätte» habe ich dann richtig schnell gelesen, wobei ich bei Regel 27, die ich nachfolgend wörtlich zitiert wiedergebe, länger hängengeblieben bin.

«Die Ernährung der Tiere, die wir essen, beeinflusst sehr stark, wie es um den Nährwert der Lebensmittel steht, die von ihnen stammen, und wie gesund diese sind, egal ob Fleisch, Milch oder Eier. Eigentlich versteht sich das von selbst, aber in ihrem Bestreben, grosse Mengen billiges tierisches Protein zu erzeugen, übersieht die Kette der industriellen Nahrungsmittelhersteller diese Wahrheit regelmässig. Das genannte Ziel hat die Ernährung des grössten Teils unserer Nutztiere so verändert, dass ihre Gesundheit in vielen Fällen gelitten hat – und damit auch die Nahrungsmittel, die von ihnen stammen.

Wir füttern Tiere mit Getreide, dass eine hohe Energiedichte hat, damit die Tiere schneller wachsen – auch die Wiederkäuer, die evolutionäre darauf ausgelegt sind, Gras zu fressen. Aber sogar zur Ernährung bestimmte Tiere, die Getreide vertragen, sind ein gutes Stück gesünder, wenn sie Zugang zu Grünpflanzen haben – was natürlich auch auf ihr Fleisch und ihre Eier zutrifft. Die von solchen Tieren stammenden Lebensmittel enthalten gesunde Fette (mehr Omega-3-, weniger Omega-6-Fettsäuren) und deutlich mehr Vitamine und Antioxidantien. Aus diesem Grund ist Fleisch von Wildtieren besonders nährstoffreich. Es lohnt sich, auf dem Wochenmarkt nach tierischen Erzeugnissen aus der Weidewirtschaft zu suchen und den im allgemeinen höheren Preis zu zahlen, wenn das für sie finanziell machbar ist.»

Essen Sie Fleisch von Tieren, die wild gelebt haben.

Der Fakt, dass Fleisch nur so gesund sein kann, wie die Gesundheit des Tieres war untermalt Pollan’s Regel 31: «Es lohnt sich, Wild und selbst gefangenen Fisch in ihrer Ernährung mit aufzunehmen, wenn sie die Gelegenheit dazu haben. Wildfleisch enthält im Allgemeinen weniger gesättigte und mehr gesunde Fette als die domestizierten Tiere, weil die meisten wildlebenden Tiere eine abwechslungsreiche Pflanzenkost fressen und kein Getreide.»

Wildtiere haben so etwas wie ein eingebautes Apothekerwissen. Kühe und Rinder suchen sich auf der Alp im Sommer beispielsweise automatisch die Gräser und Kräuter, die ihrer Gesundheit gerade in dem Moment am zuträglichsten sind.

Was ist eine wesensgerechte Ernährung

Die normale Lebenserwartung einer Kuh liegt bei etwa 20–25 Jahren. Das durchschnittliche Rindfleisch, das in der Schweiz konsumiert wird, durfte gerade noch rund 11 Monate alt werden, bevor es in den «Kanal» kommt, wie Bauern den Gang zum industriellen Schlachthof häufig nennen.

Bis vor wenigen Jahrzehnten wurden – wie heute in vielen Kleinbetrieben noch üblich – alle Nutztiere mit deutlich mehr Respekt behandelt, da sie für die Bauern einen erheblichen Wert besassen. Mit der Massentierhaltung hat die Gesellschaft diesen respektvollen Umgang mit den Tieren jedoch industrialisiert und die Haltung und Fütterung auf maximalen Ertrag umstrukturiert. Das Nutztier wurde zum gefühllosen Produkt degradiert, das wir ausbeuten können.

Jeder Gang macht schlank und so wachsen Tiere langsamer, die auf der Weide Gras – anstatt einer „Birchermüesli-Mischung“ – fressen und sich kontinuierlich bewegen dürfen. Was eine Kuh frisst, wirkt sich direkt auf die Art und den Gehalt an Nährstoffe und Fette aus, die wir durch den Verzehr von Fleisch von dieser Kuh erhalten. Fleisch von wesensgerecht grasgefütterten Kühen ist mit deutlich mehr Nährstoffen beladen als das, was wir von einer getreidefütterten Kuh erhalten.
Wiederkäuer (insbesondere Rinder, Schafe und Ziegen) und andere Pflanzenfresser ernähren sich natürlicherweise von Gräsern und Kräutern.

Kühe, die sich natürlich ernähren können, benötigen deutlich weniger Antibiotika und liefern uns viele wertvolle Inhaltsstoffe sowie lebensnotwendige Fettsäuren. So besitzen gealpte Kühe rund doppelt so viele gesunde Fette (viel Omega-3-Fettsäuren) wie Kühe aus dem Tal.

Für Alpahirt ist eine wesensgerechte und gesunde Ernährung entsprechend eine, die auf das Wesen des Tieres Rücksicht nimmt. Eine Ernährung, die das Tier sich bewegen lässt. Im Sommer soll die Kuh draussen auf der Weide oder auf der Alp sein und Gräser und Kräuter fressen dürfen. Eine wesensgerechte Ernährung ist für uns entsprechend eine Ernährung, die das Tierwohl und nicht wirtschaftliche Faktoren in den Mittelpunkt stellen.

Nicht nur gut für das Tier und uns, sondern auch für die Umwelt

Viele Menschen meiden Fleisch aus Umweltschutzgründen. Die aktuelle Forschung zeigt hierbei, dass die traditionelle wesensgerechte Rindfleischproduktion und -verarbeitung auf Grasbasis der Umwelt zugutekommt, indem sie die Treibhausgasemissionen senkt, die biologische Vielfalt der Weideökosysteme erhöht und die Qualität des von gut bewirtschafteten Weiden abfliessenden Wassers verbessert. Insgesamt hat sich gezeigt, dass mit Gras gefüttertes Rindfleisch den CO₂-Fussabdruck verringert und die Umwelt schont, anstatt sie zu schädigen.
Mehr dazu findest du in diesem Blog.

Wenn Löwen Gras fressen würden

Im Buch «Die Schlankformel» spricht Dr. Jason Fung über wissenschaftliche Studien betreffend eine gesunde Ernährung: «Zwei Kühe unterhielten sich über die neuesten Ernährungsstudien, die an Löwen durchgeführt wurden. Sagte die eine Kuh zur anderen: Hast du gehört, dass wir die letzten 200 Jahre falsch lagen. Die neueste Forschung zeigt, dass Gras ungesund ist und Fleisch gesund. Und so fingen die beiden Kühe an Fleisch zu fressen. Kurze Zeit später wurden sie krank und starben. Ein Jahr später unterhielten sich zwei Löwen über die neuesten Ernährungsstudien, die an Kühen durchgeführt wurden. Sagte der eine Löwe zum anderen: Hast du schon gehört, die neueste Forschung zeigt, dass Fleischkonsum tödliche Folgen hat und Gras gesund ist. Und so fingen die beiden Löwen an, Gras zu fressen. Kurze Zeit später wurden sie krank und starben.»

Was wäre, wenn wir Menschen, anstatt unserem Birchermüesli beginnen müssten Gras zu essen?