Was ist eigentlich Salsiz?

Der Salsiz ist heute schweizweit eine der bekanntesten Wurstsorten des Bündnerlandes
Was ist eigentlich Salsiz?

Laut Wikipedia würde als Grundzutat für die Bündner Spezialität Schweinefleisch verwendet. Es ist wohl Zeit, dass dieser Artikel überarbeitet wird, denn einerseits gibt es wunderbare und reine Rindsalsiz ohne Schweinefleisch, andererseits ist Wikipedia hier nicht gerade informativ.

Das “Kulinarische Erbe der Schweiz” gibt hier deutlich mehr her. Die Autoren beschreiben den “Salsiz, Andutgel, Anduchel” etwas differenzierter: “Der Salsiz ist eine luftgetrocknete Rohwurst aus Schweine- und Rindfleisch, die in der Regel dünn aufgeschnitten und roh gegessen wird. … Der Name Salsiz leitet sich vom italienischen Begriff „salsiccia“ ab, dem Begriff für Wurst. Auf Rätoromanisch heisst es „Andutgel“ oder „Anduchel“. … Ziemlich neu ist diese Rohwurst-Spezialität aus 100 Prozent Rindfleisch.”

Der, Die oder Das?

Wenn man dem Duden glauben soll, heisst es “Das Salsiz". Klingt irgendwie komisch. Bei weiteren Recherche kommt man auf PONS, wo es “Der Salsiz” heisst. In Übersetzungen auf "linguee" wird dann sogar noch von “Die Salsiz” geschrieben. Was stimmt nun? Soll man NZZ, Blick & Co. Glauben schenken, ist Salsiz männlich. Für den weiteren Text würden wir uns auf diese Form einigen – die Leserinnen mögen mir verzeihen.

Wo und wie isst man Salsiz am besten?

Salsize werden zu Hause, mit der Familie oder mit guten Freunden, auf Wanderungen, Berg- und Skitouren oder auch im Restaurant gerne genossen. Dazu gehört ein guter Bündner Rotwein oder auch ein würziges Brot. Der Salsiz eignet sich auch zum Kochen: Klein geschnitten im Capunsteig, in „plein in pigna“ oder im Salat.

Ich persönlich mag den Rindsalsiz mit Bündner Chili sehr gerne in kleinen Würfeln im Risotto. Hierbei ziehe ich die Würfel kurz vor dem Servieren unter den Reis. Dieses Gericht ist sehr schnell zubereitet und ein kulinarisches Gedicht.
Auf einer körperlich anstrengenden Tour empfehle ich jeweils den Rindsalsiz mit Hanfnüssen. Hier profitierst du nicht nur von 43 % hochwertigem Eiweiss (tierisch und pflanzlich!) und wenig Fett, sondern auch von wertvollen Ballaststoffen und Omega-3-Fetten.
Ein Capuns-Rezept von Andreas Caminada findest du auf gaultmillau.ch, weitere Rezepte gibt es beim Chefkoch oder in vielen traditionellen Kochbüchern.

Die Geschichte vom Salsiz

“Der Salsiz ist heute schweizweit eine der bekanntesten Wurstsorten des Bündnerlandes. Als der Politiker und Pädagoge Heinrich Zschokke im Jahre 1805 im „Schweizer Boten“ das Wurstland Graubünden mit gut 20 Sorten vorstellte, fehlte vom Salsiz noch jede Spur - zumindest vom Namen, vermutlich versteckte sich die Wurst hinter der Bezeichnung „Schüblig“. Bestätigt wird diese These im Atlas der schweizerischen Volkskunde, der eine gross angelegte volkskundliche Umfrage aus den 1930er Jahren zusammenfasst: An deutschsprachigen Orten Graubündens nannte man ihn damals auch Schüblig.
… 
Bis weit ins 20. Jahrhundert hinein war es eine traditionelle Wurst der Hausmetzgerei. Noch im Atlas der schweizerischen Volkskunde wird sie als „hausgemachte Wurst erster Qualität“ vorgestellt. Sie unterscheide sich stark von den fein geblitzten „Normalwürsten des Mittellandes“ und neige „eher den italienischen Wurstarten“ zu. Neben dem Begriff „Schüblig“ existierten damals zwei weitere schweizerdeutsche Bezeichnungen für den Salsiz: „Fleischwurst“ und „guoti Wurst„.“

Obiger Text ist ein 1:1-Auszug aus “Das Kulinarische Erbe der Schweiz

Was gibt es sonst noch über den Salsiz zu sagen?

Bei Alpahirt ist der Salsiz – wie alle anderen Produkte auch in seiner schönsten Naturform. Also nicht rechteckig gepresst. Das meistgekaufte Produkt ist hierbei der “Rindsalsiz”. Saftig im Biss, mit würzigem, echtem Fleischgeschmack – manchmal braucht es eben gar nicht mehr. Deshalb haben wir dieses Rezept von unserem Urgrossvater seit 1896 auch nicht mehr verändert.
Beim “Baron” handelt es sich übrigens ebenfalls um einen Salsiz mit nur rund 6 % Fett. Öffne eine gute Flasche Rotwein und geniesse dazu diese würzige Spezialität. Hauchzart zergeht das Fleisch im Mund und der intensive, pfeffrige Fleischgeschmack lässt jeden Bissen zum Genuss werden.
…da soll mal noch einer sagen, dass es für eine gute Rohwurst grundsätzlich Schweinefleisch braucht.

Für die Vegetarier unter uns: Ein Rezept für einen Salsiz mit etwas weniger Protein und etwas mehr Zucker findest du beim Kägi.

So oder so – an Guata!

 

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