Die Trocknung – älteste Konservierungsmethode der Menschheit

Die Trocknung ist eine der ältesten und natürlichsten Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln – insbesondere von Fleisch. Bereits unsere Vorfahren in den Alpen griffen in der kalten Jahreszeit auf diese Methode zurück, um sich für die arbeitsreichen Monate mit strenger Feldarbeit und der Heuernte im Frühling und Sommer zu wappnen. Damals wie heute beruht das Verfahren auf einem einfachen Prinzip: dem Entzug von Wasser.

Warum macht das Trocknen Fleisch haltbar?

Wasser ist die Lebensgrundlage aller Mikroorganismen – auch jener, die Lebensmittel verderben. Indem man dem Fleisch während des Trocknungsprozesses einen Großteil seines Wassergehalts entzieht (typischerweise 55–60 %), wird schädlichen Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen die Existenzgrundlage entzogen. Sie können sich nicht mehr vermehren, das Fleisch bleibt genießbar.

Der physikalisch-biologische Hintergrund

Durch das Einsalzen des Fleisches vor der Trocknung entsteht ein osmotischer Druck: Die Zellmembranen platzen auf, Wasser tritt aus den Zellen aus. Diese Kombination aus Wasserentzug und Salzkonzentration sorgt für ein mikrobiologisch sicheres Umfeld. Zusätzlich fördert die Lufttrocknung unter kontrollierten Bedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftbewegung) die gleichmäßige Entwässerung und Reifung des Produkts.

Tradition trifft Qualität

In den Bergregionen der Schweiz war das Trocknen über Jahrhunderte hinweg überlebenswichtig. Während im Winter die Temperaturen niedrig und die Luft trocken war, boten Ställe und Vorratsräume die idealen Bedingungen für die Fleischkonservierung. Das Ergebnis war ein lange haltbares Produkt, das zudem durch Fermentation und Reifung ein einzigartiges Aroma entwickelte.

Fermentation als wunderbarer Nebeneffekt der Trocknung

Während der Trocknung laufen auch fermentative Prozesse ab. Bestimmte Mikroorganismen – wie Edelschimmel – zersetzen Proteine und Fette im Fleisch, was zur Geschmacksentwicklung beiträgt. Diese natürliche Reifung ist gewollt und verleiht dem Trockenfleisch sein typisches Aroma.

Weißer Edelschimmel – der natürliche Schutzmantel des Trockenfleischs

Beim Anblick von Schimmel denken viele zunächst an Verderb – doch im Fall von Trockenfleisch gilt das nicht immer. Ein weißer bis hellgrauer Belag auf der Oberfläche ist kein Grund zur Sorge, sondern ein Qualitätsmerkmal: Es handelt sich um sogenannten Edelschimmel – einen natürlichen Bestandteil der Reifung und Lagerung von traditionell hergestelltem Trockenfleisch.

Was ist Edelschimmel?

Edelschimmel ist ein Sammelbegriff für bestimmte Schimmelpilzarten, die sich unter kontrollierten Bedingungen auf Lebensmitteln wie Käse, Salami oder eben Trockenfleisch bilden. Diese Mikroorganismen sind nicht gesundheitsschädlich – im Gegenteil: Sie übernehmen während der Reifung eine wichtige Funktion, indem sie das Fleisch vor schädlichen Einflüssen schützen und zu dessen Aromabildung beitragen.

Edelschimmel vs. Schädlicher Schimmel

• Gutartig: Weißer bis hellgrauer Schimmel, gleichmäßig verteilt, trockene Oberfläche.
• Vorsicht: Blauer, grüner oder schwarzer Schimmel, feuchte Stellen, unangenehmer Geruch – in diesen Fällen ist das Fleisch nicht mehr genießbar.

Warum bildet sich Edelschimmel auf Trockenfleisch?

Während der Reifung kommt das Trockenfleisch mit Luft in Kontakt. Diese Sauerstoffzufuhr, kombiniert mit einem geringen Restfeuchtigkeitsgehalt, schafft ideale Bedingungen für das Wachstum von Edelschimmel. Dieser setzt sich wie ein feiner Film auf die Oberfläche und schützt das Innere des Fleischstücks vor schädlichen Bakterien und äußeren Einflüssen.

Ist Edelschimmel essbar?

Ja – weißer Edelschimmel kann ohne Bedenken mitgegessen werden. Wer den feinen, manchmal leicht pilzigen Geschmack nicht mag, kann ihn unter fließendem Wasser mit einer Bürste abreiben oder mit einem trockenen Tuch entfernen. Die Qualität des Fleisches wird dadurch nicht beeinträchtigt.

Tipp zur Pflege

Lagere Trockenfleisch mit sichtbarem Edelschimmel an einem luftdurchlässigen Ort. Vermeide jedoch übermäßige Feuchtigkeit – sonst kann sich der gute Schimmel in unerwünschte Richtungen entwickeln.