Trockenfleisch wie lange haltbar und wie richtig lagern?

Trockenfleisch wie lange haltbar? Für eine lange Haltbarkeit ist die Qualität vom Fleisch und eine korrekte Lagerung entscheidend.
Trockenfleisch wie lange haltbar und wie richtig lagern?

Das Trocknen ist die erste Konservierungsmethode um rasch verderbliches Fleisch lange haltbar zu machen. Doch wie Trockenfleisch korrekt lagern, damit es lange haltbar bleibt? Diese Frage möchten wir dir hier beantworten.

Durch das Einsalzen erhöht sich der Druck in der Zelle, sodass diese aufplatzt und ein Grossteil ihres Wassers austritt. Gesundheitsschädlichen Mikroorganismen wird somit ihre Lebensgrundlage entzogen, damit sich diese nicht vermehren und das Fleisch verderben können.

Zu Zeiten unserer Vorfahren, vor der chemischen Industrialisierung, noch bevor wir den Kühlschrank in unseren Haushalten hatten, war das Trocknen von Fleisch während den Wintermonaten, gerade in den Bergregionen unserer Alpen üblich und weit verbreitet. Wenn es im Frühjahr langsam wärmer wurde und die strenge Feldarbeit und Heuernte begann, hatte man mit dem eigenen Trockenfleisch immer einen wohlschmeckenden und proteinreichen Kraftspender.

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Für eine lange Haltbarkeit ist die Qualität vom Fleisch und eine korrekte Lagerung entscheidend. Nur Trockenfleisch von gesunden Tieren, das zuvor 55-60% von seinem Gewicht verloren hat und somit sehr stark abgetrocknet ist, kann auch lange gelagert werden. Fühlt sich das Trockenfleisch hingegen weich an, ist der Restwassergehalt höher und dadurch die Haltbarkeit eingeschränkt.

Viele Kunden fragen uns, wie lange Bergfleisch, Salsiz und co. eigentlich haltbar sind. Unsere Antwort: "20 Minuten, maximal. Danach ist es bestimmt weg". Viele Kunden lachen dann. Datiert ist unser Trockenfleisch, das fast 60% Wasser verliert und dem kein Schweinefett zugesetzt wird, mit jeweils 3-6 Monate. Hierbei handelt es sich um ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), nicht um ein Verbrauchsdatum. Original luftdicht verpackt und an einem dunklen Ort aufbewahrt hält sich unser Trockenfleisch jedoch mindestens 1-2 Jahre, notabene ungekühlt. Trockenfleisch wie lange haltbar wenn es luftdicht verschlossen gefroren wird für sogar 5 und mehr Jahre. Doch die allerwenigsten Kunden lagern ihr Trockenfleisch wirklich so lange...

Bei längerer Lagerdauer und wenn das Trockenfleisch mit Luft in Kontakt kommt, bildet sich weisser bis hellgrauer Edelschimmel. Dies ist kein Grund zur Sorge! Dieser schützt das Fleisch bereits während der Reifung und kann mitgenossen – oder auch unter dem fliessenden Wasserhahn mit einer Bürste abgewischt werden. Erst wenn der Schimmel bläulich oder grünlich wird, so ist dies ein Zeichen, dass Fremdbakterien über das nährstoffreiche Protein hergefallen sind und das Stück nicht mehr geniessbar ist. Auch kommt es vor, dass zu wenig getrocknetes Fleisch mit der Zeit säuerlich unangenehm schmeckt und nicht mehr verzehrt werden sollte.

Wir empfehlen das ungeöffnete Trockenfleisch in einem kühlen Keller oder in einem Küchenschrank aufzubewahren. Sobald die Originalverpackung geöffnet wird, diese komplett entfernen. Falls nicht das ganze Stück auf einmal direkt verzehrt wird, kann es in einem leicht feuchten (mit etwas Wasser oder Rotwein getränkten) Lein- oder Stofftuch eingewickelt im Keller weiter gelagert werden. So haben es zumindest unsere Vorfahren gemacht. Heute ist es häufig einfacher, das geöffnete Stück neu zu vakuumieren oder in einem luftdicht verschlossenen Zip-Beutel, aus welchem möglichst viel Luft entfernt wurde, gekühlt zu lagern. In dem Fall sollte der Beutel alle paar Tage geöffnet und ein Stück gegessen werden, sonst „verstickt“ das Fleisch mit der Zeit.

Übrigens: Wenn sich die Originalpackung vom Alpahirt-Trockenfleisch bläht, heisst das nicht, dass das Produkt verdorben ist. Im Gegenteil – Fleisch-eigene Mikroorganismen zersetzen das «zähe» Collagen, was diese „geblähten“ Stücke sogar besonders zart macht.

Noch etwas. Gekühlt gelagertes Trockenfleisch mindestens zwanzig Minuten vor dem Genuss, ähnlich wie Wein temperieren, damit sich die Aromen optimal entfalten.

An guata!

 

 

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