Hobelfleisch, Dörrfleisch, Bindenfleisch, Bresaola oder auch Mostbröckli sind jeweils verschiedene Arten von Trockenfleisch. Aber worin liegen die Unterschiede? Dieser Frage wollen wir - insbesondere in Bezug auf das Hobelfleisch - in diesem Beitrag nachgehen.
Wie wird Trockenfleisch allgemein hergestellt?
In einem Trocknungsprozess wird - meist rohem - Fleisch das Wasser entzogen, sodass am Ende maximal 10% Wassergehalt bleiben. Bei der Trocknung an sich gibt es mehrere Verfahren wie das Trocknen im Heissluftstrom, das Vakuumtrocknen, das Gefriertrocknen oder das ganz natürliche und langsame Trocknen an der Luft bzw. in der Sonne.
In den meisten Fällen wird das Fleisch vor der Trocknung mit Gewürzen eingerieben und/oder in einer Lake eingelegt. Vielfach wird ausserdem Pökelsalz zugegeben oder es erfolgt eine Räucherung. Um am Ende ein hochwertiges Hobelfleisch zu erhalten, muss bereits das Ausgangsprodukt von guter Qualität sein und der Trocknungsvorgang ideal ablaufen.
In vielen Gegenden der Erde wird Trockenfleisch hergestellt. In Südafrika nennt man es Biltong, in Portugal Carne seca, in der Türkei kennt man Pastırma, in Norddeutschland Nagelfleisch und in den USA Beef Jerky. Aber insbesondere in den Alpen war Trockenfleisch bzw. Hobelfleisch ein Grundnahrungsmittel der Bergbauern.
Was ist das Besondere an Hobelfleisch?
Hobelfleisch ist kein vollkommen fest definierter Begriff. In der Regel versteht man darunter ein Trockenfleisch, welches aus dem Muskelfleisch der Rinderschulter hergestellt wird. Bündnerfleisch, aber auch ein Teil vom Bergfleisch, wird hingegen aus dem Muskelfleisch des Oberschenkels gefertigt. Ob Hobelfleisch gepökelt wird und wie genau es getrocknet wird, ist jedem Produzenten selbst überlassen. Auch wie lange es genau getrocknet wird, ist nirgends festgeschrieben.
Hobelfleisch ist etwas härter in der Konsistenz als Bündnerfleisch und wird in der Regel quer zur Faser gehobelt. Die Nährwerte, der Proteingehalt und der Geschmack sind mit dem bekannten Verwandten aus Graubünden absolut vergleichbar. Meist ist Hobelfleisch noch etwas trockener und dessen Proteingehalt beinahe bei 50%. Natürlich kommt es dabei auch auf die sonstigen Herstellungsbedingungen an.
Verwendet der Produzent Pökelsalz? Welche Gewürze kommen zum Einsatz? Gibt es eine “geheime” Rezeptur für die Marinade? Wird aufwendig und schonend an der Natur getrocknet oder erfolgt eine Trocknung im Schnellverfahren?
Hobelfleisch vs. Bündnerfleisch
Im Grunde ist es wie bei Champagner. Nur Winzer, deren Trauben in einem abgesteckten Gebiet wachsen und die sich an bestimmte Vorgaben halten, dürfen ihren Schaumwein Champagner nennen. Ein Winzer, der zwar genau die gleichen Vorgaben beachtet, aber seine Trauben aus einer benachbarten Region bezieht, darf nur Sekt verkaufen.
Bündnerfleisch wird auch nach bestimmten Vorgaben in einem abgesteckten Gebiet hergestellt. Stellt man praktisch das gleiche Fleisch, aber ohne Pökelsalz her - was viel bekömmlicher ist - darf man es nicht mehr Bündnerfleisch nennen.
Ein sehr gut gemachtes Hobelfleisch kann also sogar viel besser sein, als sein bekannter Verwandter. Verwendet man nur regionales Fleisch von wesensgerecht gehaltenen Tieren, hervorragende Gewürze und benutzt kein Pökelsalz oder andere Zusätze, wird man am Ende vermutlich sogar ein deutlich bessere Produkt haben. Hierzu sei nochmals erwähnt, dass das Fleisch zur Herstellung von Bündnerfleisch noch nicht einmal aus der Schweiz kommen muss. Zur Herstellung wird hingegen häufig Pökelsalz, Ascorbate, Glutamat und Zucker eingesetzt.
Und bei Alpahirt?
Alle Produkte bei Alpahirt - so auch das Hobelfleisch - sind frei von jedweden Zusatzstoffen! Hier wird nur Fleisch von grasgefütterten Bündner Kühen verarbeitet, was mit einer mehrwöchigen Einlage in einer Rotwein-Natursalz-Lake beginnt. Im Anschluss wird das Fleisch in einer natürlichen Trocknung über mehrere Wochen hinweg haltbar gemacht. Mehr nicht. Der Slogan von Alpahirt lautet “Natur und Gewissen - unsere einzigen Zusätze”. Und so soll es ja auch sein. In diesem Sinne: En Guete!
Übrigens: Alpahirt war früher einmal als Bündnerfleisch-Produzent registriert. Da Alpahirt aber nicht mit anderen Produkten, die Zusatzstoffe enthalten und aus importiertem und anonymem Fleisch hergestellt werden, verglichen werden möchte, hat man sich zum Austritt entschieden.
