Was ist Hobelfleisch vs. Dörrfleisch, Bindenfleisch, Bresaola oder Mostbröckli?
Hobelfleisch ist Tradition, Handwerk und Geschmack pur. Aber: Hobelfleisch ist nicht gleich Hobelfleisch. Während manche Hersteller auf Zusatzstoffe wie Pökelsalz, Zucker oder Ascorbat setzen, geht Alpahirt einen anderen Weg – ganz ohne künstliche Zusätze.
Doch was unterscheidet Hobelfleisch eigentlich von Bündnerfleisch, Dörrfleisch, Mostbröckli oder Bresaola? Und warum ist es gerade bei Alpahirt etwas ganz Besonderes?
Was dich in diesem Artikel erwartet
- Was Hobelfleisch ist und wie es sich von anderen Trockenfleischsorten unterscheidet
- Wie Trockenfleisch traditionell hergestellt wird
- Besonderheiten von Hobelfleisch
- Warum Alpahirt auf Pökelsalz & Co. verzichtet
Hobelfleisch – ein Stück Alpen-Tradition
Hobelfleisch, Dörrfleisch, Bindenfleisch, Mostbröckli oder Bresaola gehören alle zur großen Familie des Trockenfleischs. In Südafrika heißt es Biltong, in den USA Beef Jerky, in der Türkei Pastırma. In den Alpen war Trockenfleisch über Jahrhunderte hinweg ein Grundnahrungsmittel der Bergbevölkerung, da es haltbar, nahrhaft und sehr proteinreich ist.
Woher kommt der Begriff „Hobelfleisch“?
Der Name „Hobelfleisch“ leitet sich vom traditionellen Hobeln der Fleischstücke ab – quer zur Faser in dünne, aromatische Scheiben. Das erleichtert das Kauen und bringt den Geschmack besonders gut zur Geltung.
Was macht Hobelfleisch so besonders?
Hobelfleisch wird in der Regel aus der Rinderschulter gewonnen, ist etwas härter in der Konsistenz als Bündnerfleisch und enthält mit bis zu 50 % Eiweiß ein wahres Kraftpaket an Proteinen. Geschmacklich überzeugt es durch seine Tiefe und Natürlichkeit, vor allem, wenn es wie bei Alpahirt ohne künstliche Zusatzstoffe hergestellt wird.
Die Kunst der Trocknung – so entsteht Hobelfleisch
Die Herstellung von Hobelfleisch ist ein jahrhundertealtes Handwerk, das viel Sorgfalt, Zeit und Erfahrung erfordert. Der Prozess beginnt mit der Auswahl von hochwertigem, magerem Muskelfleisch – in der Regel aus der Rinderschulter. Dieses Fleisch muss eine ideale Balance aus Struktur, Fettanteil und Frische mitbringen.
Anschließend wird das Fleisch vorbereitet: Es wird mit ausgewählten Gewürzen eingerieben oder in eine spezielle Lake eingelegt. Diese kann aus Naturzutaten wie Rotwein, Natursalz und Kräutern bestehen – wie bei Alpahirt – oder industriell mit Pökelsalz, Zucker und Ascorbat angereichert sein. Die Rezeptur der Würzung hat maßgeblichen Einfluss auf das spätere Aroma.
Dann beginnt der eigentliche Trocknungsprozess. Hierbei wird dem Fleisch langsam Wasser entzogen, idealerweise bei kühlen Temperaturen und in einer gut belüfteten Umgebung mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit. Dieser Vorgang kann mehrere Wochen dauern – je langsamer, desto besser das Ergebnis. Während der Trocknung verringert sich der Wassergehalt des Fleisches auf unter 10 %. Dadurch wird es haltbar und zeitgleich im Geschmack deutlich intensiver.
Hobelfleisch vs. Bündnerfleisch – der feine Unterschied
Der wohl größte Unterschied liegt in der Herkunft und Verarbeitung. Bündnerfleisch muss bestimmten Herkunftsvorgaben entsprechen und wird fast immer mit Pökelsalz, Zucker oder Ascorbat behandelt. Hobelfleisch hingegen ist in seiner Herstellung freier – und das bietet Chancen: auf mehr Natürlichkeit, mehr Geschmack und mehr Bekömmlichkeit.
Warum Alpahirt auf das AOC-Label verzichtet
Alpahirt war früher einmal als Bündnerfleisch-Produzent registriert. Der Verzicht auf Zusatzstoffe und der Wunsch nach maximaler Transparenz führten jedoch bewusst zum Austritt – für mehr Qualität statt Konvention. Neben möglichen Zusatzstoffen beim Bündnerfleisch wird vielfach auch importiertes Fleisch verwendet – das war mit unserem Qualitätsanspruch nicht zu vereinen.
Hobelfleisch, Dörrfleisch, Bindenfleisch, Bresaola & Mostbröckli im Vergleich
Hobelfleisch
Meist aus Rinderschulter, proteinreich (bis zu 50 %), trockener und fester. Quer zur Faser gehobelt. Herstellung nicht reglementiert – Qualität abhängig vom Produzenten. Bei Alpahirt ohne Zusatzstoffe.
Dörrfleisch
Allgemeiner Begriff für getrocknetes Fleisch. Keine Aussage zu Fleischsorte oder Herstellungsweise. Industriell oder handwerklich, mit oder ohne Zusatzstoffe.
Bindenfleisch
Aus Rindfleisch, stammt aus der Ostschweiz. Name vom Binden mit Tüchern während der Trocknung. Feste Konsistenz, intensiver Geschmack. Häufig mit Pökelsalz, aber auch naturbelassen erhältlich.
Bresaola
Italienisches Trockenfleisch aus dem Veltlin, meist Rinderkeule, zart und mild. Mit Salz, Zucker, Gewürzen, oft leicht geräuchert. Geschützte Herkunftsbezeichnung.
Mostbröckli
Aus der Nordwestschweiz, mit Most, Wein oder Marinaden aromatisiert. Meist geräuchert, weichere Konsistenz, intensives Aroma. Regionale Unterschiede.
Gut zu wissen: Während Bresaola und Bündnerfleisch gesetzlich reglementiert sind, sind Hobelfleisch, Bindenfleisch oder Mostbröckli eher handwerkliche Traditionen mit viel Spielraum.
Fazit
Hobelfleisch ist ein echtes Stück kulinarischer Handwerkskunst. Je nach Herstellung kann es stark variieren. Wer Wert auf Natürlichkeit, Transparenz und Geschmack legt, sollte auf Produkte wie jene von Alpahirt setzen: Ohne Zusatzstoffe, aus regionalem Fleisch und mit viel Sorgfalt luftgetrocknet.
Häufige Fragen zum Thema Hobelfleisch (FAQ)
Wie lange ist Hobelfleisch haltbar?
Trocken und kühl gelagert, ist Hobelfleisch mehrere Monate haltbar – ganz ohne Kühlung.
Ist Alpahirt-Hobelfleisch auch für Kinder geeignet?
Ja, sofern keine Allergien gegen verwendete Gewürze bestehen. Dank des Verzichts auf Zusatzstoffe ist es besonders bekömmlich.
Kann man Hobelfleisch selbst machen?
Prinzipiell ja – mit dem richtigen Fleisch, Geduld und einem geeigneten Raum zur Trocknung.
Woran erkennt man hochwertiges Hobelfleisch?
An der Transparenz der Zutaten, dem Verzicht auf Pökelsalz und der Herkunft des Fleisches.
Gibt es Hobelfleisch auch aus anderen Fleischsorten?
Traditionell wird Rind verwendet. Varianten mit Wild oder Lamm sind selten, aber möglich.
Ist Hobelfleisch ein gesundes Lebensmittel?
Ja, wenn es ohne Zusatzstoffe und aus hochwertigem Fleisch hergestellt wird, liefert es besonders viele Proteine und sehr wenig Fett.
