Mein Grossvater, oder Neni, wie wir zu sagen pflegen, produzierte Trockenfleisch seit ich mich erinnern kann. In seinem 1847 erbauten Walserhaus in Tschiertschen in Graubünden zerlegte er einen Kuhstotzen jeweils auf dem Küchentisch, salzte die Stücke im Keller ein, übergoss sie mit Rotwein und hängte sie während den Wintermonaten im "Fleischkämmerli" auf.
Dieses Handwerk lernte er wiederum von meinem Urneni (Ur-Grossvater - ebenfalls Anton Hassler) und seiner Frau Betti.
Mein Neni Anton verzichtete immer ganz bewusst auf den Zusatz von Pökelsalz - "und es müsse eine gute alte Kuh sein, so eine ausgemagerte Milchkuh gebe nichts gutes", höre ich ihn noch heute predigen.
Während dem Studium zum Lebensmitteltechnologen begann ich mich dann mehr dafür zu interessieren und habe festgestellt, dass unsere heutige Nahrung nur noch ganz wenig mit der Natürlichkeit wie zu Urneni's Zeiten gemein hat. Bündnerfleisch ohne Pökelsalz, ohne Zucker, ohne Ascorbate und andere Zusatzstoffe gab es 2013 als ich erstmals darüber nachdachte Alpahirt zu gründen, nicht zum kaufen!
Was ist passiert mit dem guten alten Bündnerfleisch von meinem Urneni?
Ich habe keine Allergie oder Intoleranz. Mein Urneni verwendete für sein Bündnerfleisch jeweils eine eigene alte Kuh. Sie hatte keine langen Transporte hinter sich oder musste viel Kraftfutter fressen, die nicht nur im Anbau, sondern auch dem damit verbunden erhöhten Ausstoss von Methan unser Klima schädigt. Sie brauchte aufgrund der natürlichen Ernährung wohl auch nie Antibiotika. Rund 80% von allem Bündnerfleisch das heute produziert wird, stammt von importiertenm Fleisch von ausländischen Tieren.
Bündner Bindenfleisch und nicht Bündnerfleisch
Neni Anton mochte das Wort Bündnerfleisch übrigens gar nicht; es sei ja kein Fleisch von einem Bündner. Er stellte immer „Bindenfleisch“ her. Dies ist das alte Wort für Bündnerfleisch. Der Name Bindenfleisch bezieht sich gemäss dem im Jahre 1881 erschienenen ersten Band des Idiotikons auf die Tücher oder eben Binden, mit denen das Fleisch umwunden und zur Trocknung aufgehängt wurde.
"Grundlage für das nach heutigen Standards produzierte Bündnerfleisch GGA sind die besten Stücke vom Rind: das Muskelfleisch der Oberschenkel. Dieses wird von Fett und Sehnen befreit, mit Salz und Gewürzen eingerieben und bei tiefen Temperaturen eingelagert. Dann werden die Fleischstücke zum Trocknen aufgehängt. Nach einigen Wochen wird das Fleisch gepresst – und erneut über Wochen in natürlichem Klima getrocknet.
Das Ergebnis ist natürlich konserviertes Fleisch mit einem hohen Anteil an Proteinen und Vitalstoffen. 100 Gramm Bündnerfleisch enthält durchschnittlich 40 Gramm Eiweiss. Zusätzlich sind im Bündnerfleisch auch Vitamine wie B1, B2 und Niacin (pp) sowie Mineralstoffe wie Eisen und diverse Spurenelemente enthalten. Was zudem für Bündnerfleisch spricht: die leichte Verdaulichkeit, der hohe Sättigungsgrad und der gute energetische Nutzwert. Und natürlich der einzigartige Duft und Geschmack. Ein wahres Erlebnis." so steht es auf der Website vom Bündner Fleischfachverband.
Natursalz ist nicht gleich Pökelsalz
Was nicht geschrieben wird, ist dass das Salz meist ca. 2 % Natriumnitrat enthält, das im chemischen Labor hergestellt wird und für die stabile und gleichmässig rote Farbe, wie auch für den einen oder anderen Krankheitsfall verantwortlich ist. Nitrate bilden zusammen mit Proteinen nämlich Nitrosamine, die krebserregend sind.
Das Alpahirt-Bündnerfleisch im Gegensatz stammt immer von einer Kuh, die durchschnittlich 7 Sommer auf einer Bündner Alp verbringen durfte.
Die besten Fleischstücke werden hierbei anstatt mit Pökelsalz eingerieben, in Natursalz, Gewürze und feinen Rotwein eingelegt. Der Eiweissgehalt von unserem Bündnerfleisch ist mit über 45 Gramm Protein sehr hoch.
Übrigens: Neni mochte nicht nur sein Bindenfleisch, er hatte auch immer gerne ein Stück "Tschungga" (Beinschinken) in seiner Gerstensuppe. Diesen kochte er immer und verwendete das Kochwasser keinesfalls für den Sud. "Das sei das Gift" - erst später verstand ich, dass er damit wohl das zur Salzung hinzugefügte Pökelsalz meinte.
Gewusst? Auch eine Kuh ist, wie ein Kalb ein Tier der «Rindergattung».
Rindshackfleisch besteht meist aus ausgedienten Milchkühen.
Wie lagere ich Bündnerfleisch am besten?
Zu Urnenis Zeit kannten wir noch keinen Kühlschrank und Zip-Beutel gab es auch noch nicht.
Aus gesundheitlichen Gründen ist alles Alpahirt-Trockenfleisch jedenfalls ewig haltbar, sofern keine fremden Bakterien mit ihm in Kontakt kommen. Es wird einfach immer härter...
Wenn sich die Originalpackung bläht, heisst das nicht, dass das Produkt verdorben ist. Im Gegenteil – Fleischeigene Mikroorganismen zersetzen das «zähe» Collagen, was diese "geblähten" Stücke besonders zart macht.
Wir empfehlen folgende, heute mögliche Lagerung:
- In einem kühlen Keller oder Kühlschrank aufbewahren
- Nach dem Öffnen den Plastik ganz entfernen
- Falls nicht auf einmal fertig genossen in einem leicht feuchten (Wasser oder Rotwein) Lein- oder Stofftuch einwickeln (oder erneut vakuumieren).
Wenn das zu kompliziert ist, reicht meist auch ein Zip-Beutel zur Lagerung im Kühlschrank. In dem Fall sollte der Beutel jedoch alle paar Tage geöffnet und ein Stück gegessen werden, sonst "verstickt" das Fleisch mit der Zeit.
Gewusst? Bei längerer Lagerdauer bildet sich weisser bis hellgrauer Edelschimmel. Kein Grund zur Sorge! Dieser schützt das Fleisch während der Reifung und kann mitgenossen - oder auch abgewischt werden.
Das edle Stück mindestens zwanzig Minuten vor dem Genuss, ähnlich wie Wein temperieren, damit sich die Aromen optimal entfalten.
An guata!
