Das Geheimnis von Tschiertschen

Einst lebte am sonnigsten Hang vom Schanfigg Anton Hassler, mein Urneni (Urgrossvater). Schon zu seinen Lebzeiten verwendete er für sein Bündnerfleisch jeweils eine eigene alte Kuh. Sie hatte keine langen Transporte hinter sich oder musste gar Kraftfutter aus Übersee fressen.

Die Kuh vom Urneni lebte lange glücklich grasend in unseren Alpen und schenkte dabei vielen Kälbern ein Leben.

Im alten Walserhaus in Tschiertschen lebte Anton Hassler Junior, mein Neni, und auch er zerlegte im Herbst jeweils einen Kuhstotzen auf dem Küchentisch, salzte die Stücke mit Hilfe der alten Familienrezeptur im Keller ein, übergoss sie mit Rotwein und hängte sie während den Wintermonaten im "Fleischkämmerli" auf.
Der Urneni gab dieses Handwerk der Fleischtrockung also meinem Neni weiter, welcher diese Tradition mit viel Herzblut und Stolz weiterführte. Auch mein Neni verzichtete immer ganz bewusst auf den Zusatz von Pökelsalz - "und es müsse eine gute alte Kuh sein, so eine ausgemagerte Milchkuh gebe nichts Gutes", höre ich ihn noch heute predigen.

Während dem Studium zum Lebensmitteltechnologen begann ich mich dann mehr für unsere Nahrung zu interessieren und habe festgestellt, dass diese nur noch ganz wenig mit der Natürlichkeit wie zu Urnenis Zeiten gemein hat.

Bündnerfleisch ohne Pökelsalz, ohne Zucker, ohne Ascorbate und andere Zusatzstoffe gab es 2013 als ich erstmals darüber nachdachte AlpenHirt zu gründen, nicht zu kaufen!

Was ist passiert mit dem guten alten Bindenfleisch von meinem Urneni?

Grundlage für das nach heutigen Standards produzierte und von uns umbenannte BERGFLEISCH sind die besten Stücke vom Rind: das Muskelfleisch der Oberschenkel, vom Rücken und der Huft. Dieses wird von Fett und Sehnen befreit, mit Salz und Gewürzen eingerieben und bei tiefen Temperaturen eingelagert. Dann werden die Fleischstücke während mehreren Monaten zum Trocknen aufgehängt.
Das Ergebnis ist natürlich konserviertes Fleisch mit einem hohen Anteil an Proteinen und Vitalstoffen.

100 Gramm Bergfleisch enthalten durchschnittlich 45 Gramm Eiweiss. Zusätzlich sind im Bergfleisch auch Vitamine wie B1, B2 und Niacin sowie Mineralstoffe wie Eisen und diverse Spurenelemente enthalten.

Was zudem für unser Bergfleisch spricht: die leichte Verdaulichkeit, der hohe Sättigungsgrad und der gute energetische Nutzwert. Und natürlich der einzigartige Duft und Geschmack dieses Naturproduktes, das noch wie zu Urnenis Zeit ganz ohne E-Nummern oder andere Zusatzstoffe auskommt.

Das Kleingedruckte beachten

Das noch immer von den meisten Trockenfleisch-Produzenten eingesetzte Salz enthält ca. 2 % Natriumnitrat, was für die stabile und gleichmässig rote Farbe sorgt. Leider ist dieser Zusatzstoff, der im chemischen Labor hergestellt wird, auch für den einen oder anderen Krankheitsfall verantwortlich. Nitrate bilden zusammen mit Proteinen nämlich Nitrosamine, die nachweislich krebserregend sind.

Salz ist nicht gleich Salz

Mein Neni lehrte meine Familie und mich, dass es auch möglich ist, Binden- und Bergfleisch ohne Zucker und Nitrat herzustellen. Das alte Wort Bindenfleisch bezieht sich gemäss dem im Jahr 1881 erschienenen ersten Band des Idiotikons auf die Tücher oder eben Binden, mit denen das Fleisch umwunden und zur Trocknung aufgehängt wurde. Ohne Bünderfleisch-Zertifizierung darf man das Wort Bindenfleisch heute leider nicht mehr verwenden. Sollten wir uns entsprechend zertifizieren lassen, müssten wir die naturbelassenen und edlen Fleischstücke in eine unnatürliche rechteckige Form pressen – deshalb BERGFLEISCH, eben DAS edle und natürliche Fleisch vom Berg.

Neni sollte recht behalten und dank seinem Wissen entstand im Jahr 2014 AlpenHirt.

Das Firmenlogo der 2014 gegründeten Firma AlpenHirt schmückt sich mit dem Ebenbild vom Urneni.

Leider verstarb dieser 1948, vor meiner Zeit, viel zu früh an einem Herzinfarkt.
Zu verdanken habe ich mein Wissen und die Abneigung gegen unnötige chemische Zusatzstoffe meinem Neni. Sein ganzes Leben verbrachte er seine Freizeit in der Natur, häufig in seiner Jagdhütte auf der Alp Farur. So bekam er vom Gemeindepräsident einst den Übernamen "Baron von Farur" und ich kreierte 2014 den «Farurer Baron», der sich durch sehr wenig Fett und viel Protein von anderen «Salsizarten» unterscheidet.

Beim Genuss dieser Edelwurst sollte ein gutes Glas Wein Veltliner oder Bündner Blauburgunder auf keinen Fall fehlen. So hat es einst auch mein Neni gehandhabt.

«Alpahirt» - Wenn Bio zur Nebensache wird!

Nur schon in der Schweiz gibt es über 150 verschiedene Lebensmittel-Labels. Das bekannteste ist unbestritten Bio. Laut einer repräsentativen Umfrage aus dem Jahr 2018 vertrauen über 2/3 der Schweizer Bevölkerung dem Label Bio «sehr» oder «eher».
Als Produzenten wissen wir, dass jedes Label administrativen Aufwand und hohe Kosten verursacht – ob es wirklich zu mehr Vertrauen und einem höheren Absatz führt, ist hingegen nicht nachvollziehbar. Auch Alpahirt darf bzw. muss sich mit einem Label «schmücken».

Wir sind Bergzertifiziert! Das heisst, unsere Kunden können sich sicher sein, dass alle Tiere, welche zur Marke «Alpahirt» werden, auch wirklich ein schönes und natürliches Leben im Schweizer Berggebiet geniessen durften.

Alles Alpahirt-Trockenfleisch stammt immer von einer durchschnittlich 10-jährigen Kuh, die 7 Sommer auf einer Bündner Alp verbringen durfte und 8 Kälbern ein Leben schenkte.

Die Fleischstücke werden hierbei anstatt mit Pökelsalz eingerieben, in Natursalz, Gewürzen und feinem Rotwein gebadet.
Alpahirt verarbeitet nicht nur kein Pökelsalz, sondern auch keine anderen künstlichen Zusatzstoffe und schon gar kein Fremdfett. Bündner Bergkühe, Rotwein, Schweizer Alpensalz, natürliche Gewürze und schonendes Lufttrocknen genügen für den vollkommenen Genuss.
Natürlich natürlich, wie zu Urnenis Zeiten.
Im Umkehrschluss heisst dies, dass wir von jedem der rund 80 Bauern, die uns ihre Kühe liefern, zwei Dokumente über den Betrieb sowie die Bergzonen-Zugehörigkeit besitzen müssen. Die Surselva ist so strukturiert, dass sie zwangsläufig im Berggebiet liegt und mit grossen Weideflächen und vielen Alpen gesegnet ist.
Der Trend geht zurzeit in die Richtung, dass wir einem regional produzierten Lebensmittel immer mehr vertauen als «Bio», was im Zeitalter der Transparenz durchaus Sinn ergibt.

Achte beim Einkauf neben dem unbestritten guten Bio-Siegel doch auch einmal auf das BAIV-Logo. Diese Produkte wurden mit einem erheblich grösseren Aufwand und meist unter biologischen Gesichtspunkten auch wirklich im Schweizer Berggebiet produziert!

Alpahirt steht für ein «Kuh-gerechtes» Leben

✔ Alpahirt verarbeitet nur Bündner Mutterkühe, die natürlich ernährt wurden.

✔ Die durchschnittliche Alpahirt-Kuh wurde 10 Jahre alt, hatte 8 Nachkommen und genoss 7 Sommer auf Bündner Alpen.

✔ Die Milch der Mutterkuh ist ausschliesslich ihrem Kalb vorbehalten.

✔ Die Mutterkühe sind jeden Sommer 100 Tage auf der Alp – die sonst nicht bewirtschaftet werden würde.

✔ Der Landverbrauch der Haltungsform «Mutterkuh» – insbesondere im Berggebiet - ist dabei wesentlich kleiner als in der konventionellen Milchproduktion. Zudem brauchen Mutterkühe im Gegensatz zu Milchkühen kein Kraftfutter.

✔ Die negativen Umweltauswirkungen sind durch die von Alpahirt unterstützte und geförderte Haltungsform massiv geringer als in konventioneller Produktion!

Was macht Alpahirt einzigartig?

Das wichtigste für Alpahirt ist das Tier und seine Gesundheit. Nur gesunde Nutztiere liefern uns gute und gesunde Nahrungsmittel.

«Wenn wir Fleisch essen, so essen wir das, was das Tier zu Lebzeiten gegessen hat.»

Mal ehrlich, welche Kuh würde schon chemisch behandelten Mais und Soja aus Brasilien den saftigen und frischen Bündner Bergkräutern vorziehen? Wohl keine einzige!
Immer mehr Konsumenten setzen sich mit einer bewussten und nachhaltigen Ernährung auseinander und wollen den Wertschöpfungsweg zurückverfolgen. Das ist bei uns transparent und ehrlich möglich, wir haben nichts zu verstecken!
Bergsalsiz, Chilisalsiz, Hanfsalsiz, Farurer Baron, Bergfleisch aber auch das heimische Bratfett passen zum aktuellen Zeitgeist.