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«Bü-Bü-Bündnerfleisch» – im Herbst 2010 ging der Lachanfall von Ex-Bundesrat Hans-Rudolf Merz um die Welt.

Nachgefragt: Was ist eigentlich Bündnerfleisch?

“So roh und doch so fein. So zart und doch so kräftig. So trocken und doch so saftig. Bündnerfleisch ist nicht einfach ein gewöhnliches Trockenfleisch, sondern das Spitzenprodukt aus den Bündner Bergen – und ein einzigartiges Erlebnis.
Hergestellt wird Bündnerfleisch ausschliesslich aus bestem Rindfleisch. Veredelt wird Bündnerfleisch immer mit höchstem Qualitätsanspruch. Getrocknet wird Bündnerfleisch über mehrere Wochen in den Höhenlagen Graubündens. Doch erst fein aufgeschnitten entfaltet Bündnerfleisch seinen unvergleichlichen Charakter. Voller Kraft, voller Zartheit. Voller Proteine und so gut wie ohne Fett. Das ist Bündnerfleisch. Das Beste für den Genuss und die Gesundheit.”

Hört sich toll an, oder? Dies ist zumindest die Antwort auf die Titelfrage, wenn man auf Google danach sucht und dann auf der offiziellen Seite von buendnerfleisch.swiss nachschaut. Am liebsten würde man gleich ein Stück kaufen und genussvoll hineinbeissen. Kommt ja aus den Bündner Bergen …denkt man zumindest …und die Erinnerungen an den letzten Urlaub im Schweizer Bergkanton werden wieder sehr lebendig.

Wird Bündnerfleisch aber tatsächlich aus Bündner Fleisch hergestellt?

Ist Bündnerfleisch aber wirklich Fleisch ab Hof? Stammen die Kühe von einem Bündner Bauernhof? Füttert der Halter seine Tiere dann auch nur mit Bündner Futter, also heimischem Gras? Und wenn von Gesundheit gesprochen wird, so wird das Bündnerfleisch bestimmt auch nur naturbelassen ohne irgendwelche unnötigen Zusätze und Zusatzstoffe hergestellt … oder etwa nicht?

Tatsächlich findet man auf diese Fragen auf obiger Webseite keine konkreten Antworten dazu. Nach Konsultation des Pflichtenheftes stellt man dann auch fest, dass das Salzen, die Trocknung und die Qualitätskontrolle auf dem Gebiet des Kantons Graubünden erfolgen muss. Die Herkunft der Tiere sowie den Einsatz von Zusätzen und Zusatzstoffen wie Nitritpökelsalz sind hingegen nicht geregelt. Tatsächlich ist es nämlich so, dass ein Grossteil des hergestellten Bündnerfleisches sogar aus importierten Tieren hergestellt wird!

Bü-Bü-Bündnerfleisch

«Bü-Bü-Bündnerfleisch» – im Herbst 2010 ging der Lachanfall von Ex-Bundesrat Hans-Rudolf Merz um die Welt. Auf YouTube wurde der Clip des Finanzministers millionenfach angeklickt. 

Was dahinter steckt, ist in unseren Augen jedoch weniger lustig. Dabei geht es um die Zollkontingente von rotem Fleisch, welche im Jahr 2020 dann letztendlich geändert wurden. Von den 1’200 Tonnen, die jährlich importiert werden dürfen, reserviert die Schweiz eine Mindestmenge von 600 Tonnen für den Import von gesalzenem und bereits gewürztem Rindfleisch. Dieses Fleisch ist bereits zur Herstellung von Trockenfleisch – dazu zählt auch Bündnerfleisch – zugeschnitten und kann zu keinem anderen Zweck verwendet werden.

Weil Bündnerfleisch bereits 1999 ins Register der Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben als GGA (Geschützte Geografische Angabe) aufgenommen wurde, unterliegt es übrigens auch nicht den Swissness-Bestimmungen.

Der Schockmoment

Durch sein Studium zum Lebensmittelingenieur und seinen Erfahrungen als Kind in der Fleischkammer seines Grossvaters wusste der Alpahirt-Gründer Adrian Hirt, dass es viel besser gehen kann. 

So veränderte ein Schockmoment im Jahr 2010 sein Leben und auch seine Einstellung zum Bündnerfleisch. Er realisierte nämlich, dass wir alle immer weniger Geld für Lebensmittel ausgeben und gleichzeitig die Kosten im Gesundheitswesen immer weiter steigen. Hier musste etwas faul sein. 

Im Jahre 2013 wurde dann Alpahirt gegründet. Zunächst produzierte die Firma auch zertifiziertes Bündnerfleisch aus Bündner Kühen. Aber Adrian war nicht glücklich damit. 

Ihm gefiel nicht, dass normalerweise Nitritpökelsalz eingesetzt wird, das aus dem Labor kommt und dem schon seit Jahren immer wieder krebserregende Eigenschaften nachgesagt werden. Ihm gefiel ausserdem nicht, dass nur ein Bruchteil des Fleisches für die Herstellung von Bündnerfleisch tatsächlich aus Graubünden stammte. 

Wie konnte es sein, dass eine solch typische Schweizer Spezialität nicht zu 100 % schweizerisch ist? Wie konnte es sein, dass in den meisten Fällen nicht die Bündner Bauern das Fleisch lieferten, sondern ein Grossbetrieb aus Argentinien, Brasilien oder Irland? Wie konnte es sein, dass hier Zusatzstoffe drin sind, obwohl er eben wusste, dass es auch ohne geht? 
Adrian wollte mehr … viel mehr! 

Fleisch ab Hof

So ist beim Alpahirt heute tatsächlich alles Fleisch vom Hof. Genauer gesagt, vom Bündner Bauernhof. Von einem Mutterkuhhalter, Bio, BTS, Raus, Grasgefüttert … ein Label, das die Alpahirt Ansprüche widerspiegelt, gibt es leider noch gar nicht. Das Fleisch für das Bergfleisch, das natürlicherweise nicht gepresst wird, stammt von rund 80 Bauern aus der Region Surselva in Graubünden. 

Die Kühe durften verhältnismässig alt werden – durchschnittlich 10 Jahre. Ihr langes Leben lang konnten sie das fressen, was ihrem Wesen entspricht, nämlich Gras, Kräuter und im Winter Heu. Auf hoffremdes Futter, wie importiertes Kraftfutter, wird bei den Bauern-Partnern von Alpahirt komplett verzichtet. Hier dürfen die Tiere jeden Sommer auf die Bündner Alp und ihre Kälber säugen – so wie es sein sollte.

Als Bündnerfleisch darf das Fleisch dieser Bündner Kühe, das ausschliesslich in Graubünden durch lokale Kleinproduzenten produziert wird, jedoch nicht verkauft werden. 

Alpahirt wollte kein nicht-lokales Fleisch verarbeiten.
Alpahirt wollte kein Nitritpökelsalz oder andere Zusatzstoffe verwenden.
Alpahirt wollte sein Fleisch nicht rechteckig pressen müssen. 

Was war also die logische und einzig infrage kommende Konsequenz? Rückgabe der Zertifizierung als Produzent von Bündnerfleisch im Jahre 2018 und Hinwendung zu etwas Eigenem, zu etwas wahrlich Lokalem, zu etwas rein Natürlichem, zu etwas Alpahirt würdigem. 

Übrigens: Weisst du, weshalb Bündnerfleisch rechteckig gepresst werden muss? Damit mehr ins Flugzeug passt. Und das ist ja eigentlich bei den heutigen Energiepreisen durchaus nachhaltig… oder? 

Bündner Trockenfleisch einkaufen

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