Wenn über Alpahirt gesprochen wird, geht es oft um Naturfleisch, um den Verzicht auf Nitritpökelsalz und Zusatzstoffe oder um die Frage, wie Fleisch heute überhaupt noch verantwortungsvoll produziert werden kann. Viel seltener sprechen wir über die Menschen, bei denen alles beginnt: unsere Bauern.
Alpahirt arbeitet heute mit rund 80 Bauern und Handwerkspartnern zusammen. Die meisten unserer Bauern sind Mutterkuhhalter aus Graubünden, viele von ihnen aus der Surselva. Sie bewirtschaften Höfe, auf denen Landwirtschaft nicht danach funktioniert, möglichst viel Leistung aus einem Tier oder möglichst viel Ertrag aus einem Hektar herauszuholen. Entscheidend ist vielmehr, was der jeweilige Standort hergibt und wie sich Boden, Tiere und Betrieb langfristig im Gleichgewicht halten lassen.
Gerade in der Surselva ist diese Form der Landwirtschaft naheliegend. Wer durch die Region fährt, sieht schnell, weshalb. Ein grosser Teil der Flächen besteht aus Wiesen, Weiden und Alpgebieten. Vieles davon ist zu steil, zu hoch gelegen oder klimatisch schlicht nicht dafür geeignet, Getreide, Gemüse oder andere Ackerfrüchte für uns Menschen anzubauen. Gras hingegen wächst hier sehr gut.
Und genau darin liegt eine Fähigkeit der Kuh, die manchmal fast vergessen geht: Sie kann aus etwas Nahrung machen, das wir Menschen selbst nicht verdauen können.
Unsere Tiere fressen deshalb Gras, Kräuter und Heu. Kein Soja, keinen Mais und kein Getreide, das ebenso gut direkt der menschlichen Ernährung dienen könnte. Bei Alpahirt nennen wir diesen Gedanken «Feed no Food»: Tiere sollen dort eine Rolle spielen, wo sie Ressourcen nutzen können, die für uns Menschen nicht direkt als Lebensmittel verfügbar sind. Im Sommer bedeutet das Weide und Alp, im Winter hauptsächlich Heu und anderes Raufutter.
Das klingt zunächst einfach. In Wahrheit verändert dieser Gedanke aber die ganze Logik der Tierhaltung. Die Kuh wird nicht als Maschine betrachtet, aus der möglichst schnell möglichst viel Leistung herausgeholt werden soll. Sie wird Teil eines landwirtschaftlichen Kreislaufs, der zum Berggebiet passt.
Warum Mutterkühe?
Die Bauern hinter Alpahirt sind hauptsächlich Mutterkuhhalter. Bei dieser Form der Haltung bleibt das Kalb bei seiner Mutter und wird von ihr gesäugt. Die Milch der Kuh ist also in erster Linie für ihr Kalb da und nicht für die Milchproduktion bestimmt.
Auch dadurch unterscheidet sich der Lebensweg unserer Tiere von vielen anderen Formen der Rinderhaltung. Die Kühe bleiben häufig über viele Jahre auf demselben Hof. Sie ziehen mehrere Kälber gross, verbringen Sommer auf der Alp und sind lange Teil der Herde.
Unsere Alpahirt-Kühe sind im Durchschnitt ungefähr zehn Jahre alt. Viele haben mehrere Kälber aufgezogen und zahlreiche Alpsommer hinter sich, bevor sie irgendwann geschlachtet werden.
Für uns ist genau dieser Punkt wichtig. Wir kaufen nicht einfach irgendein Tier zu einem bestimmten Zeitpunkt ein. Hinter jeder Kuh steht eine Geschichte: ein Hof, eine Familie, eine Herde und viele Jahre Landwirtschaft.
Doch gerade wenn eine ältere Mutterkuh ihren Hof verlässt, beginnt für viele Bergbauern eine schwierige Frage.
Was passiert mit einer älteren Kuh?
Für einen kleinen Mutterkuhbetrieb ist es kaum möglich, jede ältere Kuh selbst zu vermarkten. Wer ein ganzes Tier direkt verkaufen möchte, muss nicht nur einen Schlachttermin organisieren. Das Tier muss zerlegt und verarbeitet werden, Fleisch muss gekühlt oder tiefgekühlt gelagert werden, und am Ende braucht es Kundinnen und Kunden für sämtliche Teile.
Das ist etwas völlig anderes, als einige besonders gefragte Stücke zu verkaufen.
Ein Bauer müsste vom Filet bis zum Siedfleisch, von der Wurst bis zu weniger bekannten Stücken alles vermarkten können. Für einen Betrieb, dessen eigentliche Aufgabe Landwirtschaft und Tierhaltung ist, ist das ein enormer zusätzlicher Aufwand.
In der Surselva kommt eine besondere geografische Situation hinzu. Im Sommer führt der Oberalppass weiter Richtung Andermatt und Zentralschweiz. Im Winter ist der Pass geschlossen. Die obere Surselva wird dann strassenseitig praktisch zur Sackgasse.
Direktvermarktung gibt es selbstverständlich auch in der Surselva. Gerade bei älteren Mutterkühen ist eine vollständige Eigenvermarktung jedoch für viele Betriebe schwierig. Deshalb gingen und gehen solche Tiere häufig in die üblichen Viehhandels- und Fleischstrukturen. Von dort führt der Weg nicht selten weiter in grössere Schlachthöfe ausserhalb der Region.
Genau an diesem Punkt entstand ein wesentlicher Teil der Alpahirt-Idee.
Was einer alleine kaum kann, können viele gemeinsam
Alpahirt bündelt die Tiere vieler kleiner Bauernbetriebe und schafft damit einen Markt, den ein einzelner Hof nur schwer aufbauen könnte.
Die Bauern können sich auf das konzentrieren, was sie am besten können: ihre Böden bewirtschaften, Gras und Heu produzieren, ihre Tiere halten und ihre Herden begleiten. Alpahirt übernimmt danach einen grossen Teil dessen, was zwischen dem Bauernhof und der Kundschaft liegt: Organisation, Verarbeitung, Produktentwicklung, Lagerung, Verkauf, Kommunikation und Vertrieb.
Dadurch können wir auch ältere Mutterkühe sinnvoll verwerten und möglichst viele Teile des Tieres zu hochwertigen Lebensmitteln verarbeiten.
Das hat noch einen zweiten wichtigen Effekt: Wir können die Schlachtung regional organisieren.
Alpahirt arbeitet mit kleinen Schlachtbetrieben in der Region zusammen. Die Bauern bringen ihre Tiere selbst dorthin. Die Wege sind dadurch in vielen Fällen sehr kurz und nicht mit langen Transporten quer durch die Schweiz verbunden.
Nach unserer internen Auswertung konnten wir in den vergangenen rund 13 Jahren auf diese Weise mehr als 1'000 Kühen einen langen Transport in grosse Schlachthäuser im Unterland ersparen.
Diese Zahl ist uns wichtig. Nicht, weil sie sich besonders gut auf einer Verpackung macht, sondern weil sie sehr konkret zeigt, was regionale Wertschöpfung bedeuten kann. Regionalität besteht nicht nur darin, dass auf einem Produkt Graubünden steht. Sie zeigt sich auch darin, wie weit ein Tier transportiert wird, wer es zum Schlachthof begleitet, wo es verarbeitet wird und ob die Wertschöpfung möglichst nahe bei den Menschen bleibt, die das Tier über Jahre gehalten haben.
Die Surselva passt zu dieser Idee
Vielleicht funktioniert Alpahirt deshalb so gut mit den Bauern aus der Surselva, weil diese Landschaft klare Grenzen setzt.
Man kann dort nicht einfach jede Form von Landwirtschaft betreiben. Man kann einen steilen Hang nicht beliebig intensivieren. Man kann einen Alpsommer nicht verlängern, nur weil es wirtschaftlich gerade passen würde. Und man kann nicht mehr Gras ernten, als Wetter, Boden und Höhenlage hergeben.
Landwirtschaft bedeutet dort zwangsläufig, mit den Bedingungen eines Ortes zu arbeiten.
Viele unserer Bauern denken genau so. Sie sprechen über Bodenqualität, über Heu, über Niederschlag, über den richtigen Zeitpunkt für die Alp und darüber, wie es den Tieren geht. Natürlich müssen auch diese Höfe wirtschaftlich funktionieren. Aber maximale Produktion ist nicht der einzige Massstab.
Das Wohl des Bodens spielt eine zentrale Rolle. Denn ein Hof lässt sich nur über Generationen weiterführen, wenn die Grundlage erhalten bleibt.
Dazu gehören gesunde Böden, funktionierende Wiesen und Weiden und Tiere, die zu dieser Form der Landwirtschaft passen.
Eine Mutterkuh, die Gras frisst, mehrere Kälber grosszieht und Sommer für Sommer auf der Alp verbringt, passt sehr gut in dieses System.
Fleisch beginnt nicht beim Metzger
Wenn wir heute bei Alpahirt ein Stück Fleisch verkaufen, liegt bereits ein langer Weg dahinter. Und der grösste Teil dieses Weges hat nichts mit uns als Marke zu tun.
Er beginnt auf einer Wiese.
Bei einem Bauern, der im Frühling entscheidet, wann seine Tiere wieder hinaus können. Bei einer Familie, die im Sommer Heu macht, weil davon abhängt, was im Winter gefüttert werden kann. Bei einer Kuh, die ihr Kalb grosszieht und im Sommer mit ihrer Herde auf die Alp geht.
Diese Arbeit kann man nicht einfach nachträglich in ein Produkt hineinmarketing.
Sie muss vorher passiert sein.
Deshalb sind die Bauern hinter Alpahirt für uns auch keine anonymen Lieferanten. Ohne sie gäbe es das, was wir machen, schlicht nicht.
Alpahirt kann vermarkten, verarbeiten, Geschichten erzählen und Produkte entwickeln. Aber die eigentliche Grundlage entsteht jeden Tag auf diesen Höfen.
Vielleicht müssen wir deshalb viel häufiger dort anfangen, wenn wir über Fleisch sprechen.
Nicht bei der Frage, welches Stück auf dem Teller liegt.
Sondern bei der Frage, auf welchem Boden das Tier gelebt hat, was es gefressen hat, wie alt es geworden ist und welche Rolle es auf seinem Hof hatte.
Denn am Ende entscheidet genau das darüber, was für ein Lebensmittel daraus entstehen kann.
Und genau deshalb sind unsere Bauern der Anfang von Alpahirt.
