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Bündnerfleisch

Was sind Bündner Spezialitäten? Lerne 4 Produkte und ihre möglichen Einsatzbereiche kennen.

Was sind Bündner Spezialitäten?

Was fällt dir als Erstes ein, wenn du Bündner Spezialitäten hörst?
Capuns, Maluns, Gerstensuppe oder Bündnerfleisch?
Viele dieser kulinarischen Spezialitäten stammen aus der Zeit unmittelbar nach den Weltkriegen, als keinerlei Überfluss herrschte. Damals lebten die meisten Bauern als Selbstversorger. Es ging ihnen darum, mit den vorhandenen Lebensmitteln so satt wie möglich zu werden.

Kartoffeln, Mehl und Butter

Die Zutaten für Maluns sind soweit auch ganz einfach. Kartoffeln, etwas Mehl, Butter und Apfelmus, je nach Verfügbarkeit auch Alpkäse genügen für diese Bündner Spezialität. Dies sind Zutaten, die eine einfache Bergbauernfamilie vor rund 100 Jahren immer vorrätig hatte.

Auch Capuns entstand in einer Zeit, in der die Vorräte der Bauern knapp waren und die Not erfinderisch machte. Das Gericht ist entstanden, weil die Bäuerinnen aus den noch vorhandenen Zutaten eine Mahlzeit anfertigen wollten. Hierbei wird zuerst ein Teig aus Mehl, Eiern, Wasser und Milch hergestellt. Danach kommen weitere Bündner Spezialitäten dazu. Je nach Rezept mischte man etwas Bündnerfleisch, Rohschinken, Speck oder Salsiz unter den Teig und wickelte die Masse anschliessend in Mangoldblätter ein.

Kraftvoll durch den Winter mit Gerste

Die Gerste ist eine der ältesten Getreidearten, die vom Mensch angebaut wird. Gerste wächst selbst in höheren Alpentälern und gilt aufgrund seiner blutzuckersenkenden Wirkung als sehr gesund. Kein Wunder also haben unsere Bündner Vorfahren die Gerste angebaut und in vielen Gerichten eingesetzt. In der Bündner Gerstensuppe hat es meist noch verschiedenes Gemüse – Zwiebeln, Rüebli und Sellerie – und auch noch etwas Sied- oder Trockenfleisch. Die Rezepte sind so vielfältig wie die Bergtäler der Alpen. Es wurde das eingesetzt, was gerade verfügbar war. Als zusätzlicher Proteinlieferant oder als Fleischersatz dienten häufig auch Bohnen.

Bü-Bü-Bündnerfleisch

Viele unserer Leser denken bei Bündner Spezialitäten wahrscheinlich zuerst an Bündnerfleisch, richtig?
Eigentlich heisst es ja Bindenfleisch, weil es zu Zeiten vor Kühlschrank, E-Nummern und Co. zur Trocknung mit Tüchern und Stoffbinden umwunden wurde. Bündnerfleisch heisst das getrocknete Fleisch der Kuh erst seit findige Geister neue Vermarktungswege suchten und im Jahr 2000 den Namen “Bündnerfleisch” schützen liessen. Eine Bündner Spezialität ist dieses luftgetrocknete Fleisch dennoch schon viel länger. Wenn die Bergbauern im Herbst eine ältere Kuh hatten, die ohne Nachwuchs von der Alp kam, so führte man dieses Tier auf die Schlachtbank. Mittels Lufttrocknung (das Salzen und anschliessende Lufttrocknen ist übrigens die älteste Methode zur Konservierung von Fleisch überhaupt) während den kalten Wintermonaten entstand aus den besten Stücken ein gut haltbares und köstliches Stück Bindenfleisch. Dieses Fleisch besteht noch heute meist aus rund 50 % reinem Protein. Es war und ist noch immer ein hervorragender Kraftspender in der strengen Feldarbeit und Heuernte. Bindenfleisch diente, wie oben erwähnt, häufig auch als Einlage für Capuns oder Gerstensuppe.

Übrigens: Erst nachdem wir im Jahr 2014 Bündnerfleisch herstellen wollten, musste das Pflichtenheft angepasst werden. Seither ist es erlaubt, Bündnerfleisch auch ohne chemisch hergestelltes Pökelsalz herzustellen. Die Tiere für Bündnerfleisch müssen hierbei jedoch weiterhin nicht aus Graubünden und noch nicht einmal aus der Schweiz stammen. Seit 2018 verkaufen wir kein Bündnerfleisch mehr, sondern vielmehr “Bündner Bindenfleisch”. Dieses stammt vom Stotzen sowie den getrockneten Edelstücken vom Rücken und der Huft. Dies ist wahrhaftig eine Bündner Spezialität, ausschliesslich von bündner Kühen und ist unter dem Namen Bergfleisch für Heutage im Angebot.

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