Allégations malsaines : la viande rouge est-elle vraiment malsaine ?

Il y a quelques années, plus précisément en 2015, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) des Nations Unies a publié une étude sur les effets sur la santé de la consommation de viande (notamment de viande rouge). Le résultat fait alors le tour du monde sous la forme de gros titres de journaux parfois sinistres : la consommation de viande rouge transformée (notamment de bœuf) est malsaine et augmenterait, entre autres, le risque de développer un cancer du côlon. Cependant, les résultats ont également été critiqués et, même par l'OMS elle-même, mis en perspective : entre autres choses, le risque était faible en chiffres absolus.

Puisque chez Alphahirt nous sommes fondamentalement curieux, nous souhaitons approfondir pour vous et avons effectué des recherches afin de mieux comprendre certaines questions ouvertes. Comment faut-il comprendre les données de l’époque ? Quel est l’état actuel des connaissances sept ans plus tard ? Et qu’est-ce que tout cela signifie pour une consommation de viande en harmonie avec la santé humaine ?

L’étude de l’OMS sur la « viande rouge »

Tout d’abord, l’étude bien connue : l’article de 2015 était une méta-étude sur la consommation de deux « catégories de viande » : la viande rouge et la viande transformée. Cela signifie que les auteurs n’ont mené aucune expérience ou enquête eux-mêmes. Au lieu de cela, ils ont examiné d’autres études sur le même sujet pour analyser et résumer leurs résultats. Ils ont trouvé 10 études sur plus de 800 qui estimaient que la consommation quotidienne de chaque portion de 50 grammes de viande transformée augmentait le risque de cancer du côlon de 18 %. Résultat : la viande transformée a été classée dans la catégorie des substances dites de classe I en termes de risques pour la santé. La viande rouge figurait donc sur la liste avec, par exemple, la nicotine et l'amiante !

Cependant, les auteurs mettent les résultats en perspective dans l'étude elle-même : les données n'ont qu'une signification limitée car des erreurs (« biais ») dans les études examinées ne peuvent être exclues. Pour cette raison, un lien de causalité entre la viande et le cancer du côlon n’a pas pu être confirmé de manière concluante.

Le lien entre les nitrosamines cancérigènes et la viande transformée ou rouge

Les mécanismes exacts à l’origine des prétendues conséquences négatives sur la santé ne sont pas clairs. Lors d'expériences sur des rats, la formation de cellules cancéreuses a été observée lorsqu'ils étaient nourris avec de la viande cuite contenant des nitrites. Fondamentalement, les auteurs de l’étude soupçonnent que le mécanisme sous-jacent pourrait être lié aux soi-disant nitrosamines. Ce sont des molécules qui peuvent se former lorsque les nitrates ou les nitrites forment de nouveaux composés dans la viande.

Les nitrites et les nitrates sont les principaux composants du sel de salaison que la plupart des transformateurs de l'industrie de la viande ajoutent à leurs produits (vous pouvez en savoir plus sur les effets des sels de salaison sur la santé et sur la manière de traiter les nitrites et les nitrates chez Alpahirt ici et dans l'un des nos newsletters ). La cuisson des aliments contenant des nitrites à haute température augmenterait cet effet. Des concentrations élevées de nitrites dans le sang sont également associées à une sensibilité à l’insuline altérée. L'insuline est responsable du transport du sucre dans le sang vers les cellules. La perturbation de l’équilibre insulinique joue un rôle crucial dans le développement du diabète de type II. Cependant, comme nous l'avons déjà mentionné, il n'est pas clair si et, dans l'affirmative, dans quelle mesure ces facteurs ont une influence sur le développement du cancer. Les nitrites se trouvent également en grande quantité dans d'autres aliments - par exemple dans des légumes comme le céleri - s'ils sont cultivés sur un sol fertilisé avec des agents synthétiques.

La situation des données n’est pas tout à fait claire

Les données sur les aspects sanitaires de la viande séchée sont parfois confuses. Enfin, les produits carnés transformés ont une mauvaise image dans certains milieux, car les produits industriels contiennent souvent une proportion élevée d'acides gras saturés : un facteur qui dépend fortement de l'alimentation des vaches.

Vous pourrez en savoir plus sur l'alimentation des vaches Alpahirt ici et sur la proportion d'acides gras insaturés dans la viande des vaches au pâturage bientôt sur notre blog.

Critique de l'étude : la viande rouge peut être nocive pour la santé

Des voix critiques d’experts à l’égard de l’étude de l’OMS ont émergé immédiatement après sa publication. D'une part, ces critiques étaient dirigées contre la méthodologie de la méta-étude : les recommandations de l'OMS pour réduire la consommation de viande étaient basées sur des études épidémiologiques. Ces observations sont critiquées pour ne pas fournir de résultats très crédibles.

En effet, il est difficile, voire impossible, de déterminer l'influence d'une variable X (consommation de viande) sur le résultat Y (cancer du côlon). Cela rend les résultats relativement arbitraires. Le comportement spécifique de consommation de la viande rouge n’est pas non plus standardisé.

L’autre point de critique concernait les chiffres absolus. Le risque absolu qu’une personne ne présentant pas de prérequis génétiques défavorables développe un cancer du côlon est relativement faible. Dans le cas extrême où une personne mangeait plusieurs tranches de bacon frit (ou de viande rouge) plusieurs fois par jour, le risque de développer un cancer du côlon n'augmenterait que de 20 % sur une longue période de 20 ans. Ceci est comparé à une personne qui n’aurait pas mangé de viande du tout au cours de la même période.

Chaque Suisse mange 11,5 kg de bœuf par an

Le Suisse moyen consomme environ 11,5 kilogrammes de viande de bœuf par personne et par an. Un petit exercice de mathématiques nous montre que les portions quotidiennes de 50 grammes mentionnées au début, sur lesquelles se base le calcul de l'OMS, correspondent à une consommation annuelle de plus de 18 kilogrammes. La plupart des consommateurs suisses n’atteignent même pas le seuil critique prévenu. Un fait qui se reflète également dans la déclaration des autorités suisses sur les aspects sanitaires de la consommation de viande.

De plus, les recommandations du gouvernement fédéral, en référence directe à l'étude de l'OMS, soulignent que les études de l'époque ne concernaient que les adultes âgés de 35 à 70 ans. L'autorité fédérale recommande même à nos citoyens âgés d'augmenter leur consommation de viande, car celle-ci est particulièrement importante pour couvrir leurs besoins en protéines.

Qu’est-ce que cela signifie pour une consommation saine de viande ?

En y regardant de plus près, on peut constater qu’il n’existe en réalité aucune preuve scientifique permettant d’assimiler fondamentalement la consommation de viande à des (non-)allégations relatives à la santé. Comme c'est souvent le cas en matière d'alimentation, mais aussi dans d'autres domaines de la vie, l'impact sur la santé de la consommation de viande est déterminé par des facteurs de quantité et de qualité.

Il est probablement évident pour la plupart des gens que la consommation quotidienne d’énormes quantités de viande transformée industriellement (viande rouge) provenant de l’agriculture industrielle et additionnée de sels de salaison et d’autres « aides » n’est pas bonne pour la santé. En raison des pratiques et des méthodes d'alimentation utilisées par les grandes usines de viande, le gouvernement fédéral recommande de limiter la quantité de viande rouge consommée à environ 750 g par semaine et par personne.

Alpahirt évite complètement toute source de nitrate et de nitrite (donc aucune substance cancérigène n'est formée) comme le sel de salaison, le salpêtre ou la betterave rouge et d'autres légumes. Les bienfaits pour la santé d'une agriculture naturelle et adaptée à l'espèce et les nutriments essentiels qu'elle contient dépassent clairement les risques et rendent la viande rouge d'Alpahirt très saine.

Comme c’est souvent le cas, moins (mais bien sûr de bonnes choses) signifie plus (pour les personnes et l’environnement).