Mon grand-père, ou Neni comme on dit, produit de la viande séchée depuis aussi longtemps que je me souvienne. Dans sa maison Walser à Tschiertschen dans les Grisons, construite en 1847, il découpait une hermine de vache sur la table de la cuisine, salait les morceaux dans la cave, versait du vin rouge dessus et les accrochait dans le "Fleischkammerli" pendant les mois d'hiver.
Il a appris ce métier auprès de mon Urneni (arrière-grand-père - également Anton Hassler) et de sa femme Betti.
Mon Neni Anton a toujours délibérément évité d'ajouter du sel de salaison - "et il faut que ce soit une bonne vieille vache, une vache laitière aussi émaciée ne fait rien de bon", je l'entends encore prêcher aujourd'hui.
Pendant mes études pour devenir technologue alimentaire, je m'y suis davantage intéressé et j'ai réalisé que notre alimentation d'aujourd'hui a très peu de points communs avec le caractère naturel de l'époque d'Urneni. La viande des Grisons sans sel de salaison, sans sucre, sans ascorbates et autres additifs n'était pas disponible à l'achat en 2013 lorsque j'ai pensé pour la première fois à créer Alpahirt !
Qu'est-il arrivé au bon vieux Bündnerfleisch de mon urne ?
Je n'ai ni allergie ni intolérance. Mon Urneni utilisait sa propre vieille vache pour sa viande des Grisons. Elle n'a pas eu à effectuer de longs transports ni à manger beaucoup d'aliments concentrés, ce qui nuit à notre climat non seulement au niveau de la culture, mais également en raison de l'augmentation des émissions de méthane qui en découle. Grâce à son alimentation naturelle, elle n’a probablement jamais eu besoin d’antibiotiques. Environ 80 % de toute la viande grisonne produite aujourd'hui provient de viandes importées d'animaux étrangers.
Bündner Bindefleisch et non Bündnerfleisch
À propos, Neni Anton n'aimait pas du tout le mot Bündnerfleisch ; Ce n'est pas de la viande d'un Grison. Il préparait toujours de la « viande de liaison ». C'est l'ancien mot pour Bündnerfleisch. Selon le premier volume de l'Idiotikon, publié en 1881, le nom Bandenfleisch fait référence aux tissus ou bandages avec lesquels la viande était enveloppée et suspendue pour sécher.
« La viande des Grisons GGA, produite selon les normes actuelles, repose sur les meilleures pièces de bœuf : la viande musculaire des cuisses. Celle-ci est débarrassée de la graisse et des tendons, frottée avec du sel et des épices et conservée à basse température. les morceaux de viande sont ensuite suspendus pour sécher. Après La viande est pressée pendant quelques semaines et séchée à nouveau pendant des semaines dans un climat naturel.
Le résultat est une viande naturellement conservée avec une proportion élevée de protéines et de substances vitales. 100 grammes de viande des Grisons contiennent en moyenne 40 grammes de protéines. En outre, la viande des Grisons contient également des vitamines telles que B1, B2 et de la niacine (pp) ainsi que des minéraux tels que le fer et divers oligo-éléments. Ce qui plaide également en faveur de la viande des Grisons : sa digestibilité facile, son degré de satiété élevé et sa bonne valeur énergétique. Et bien sûr le parfum et le goût uniques. Une véritable expérience." C'est ce qui est écrit sur le site Internet de l'Association Grisonne de la Viande.
Le sel naturel n’est pas la même chose que le sel de salaison
Ce qui n'est pas écrit, c'est que le sel contient généralement environ 2 % de nitrate de sodium, produit dans un laboratoire chimique et responsable de la couleur rouge stable et uniforme, ainsi que d'un ou deux cas de maladie. Les nitrates se combinent aux protéines pour former des nitrosamines, cancérigènes.
En revanche, l'Alpahirt-Bündnerfleisch provient toujours d'une vache qui a été autorisée à passer en moyenne 7 étés dans une alpage des Grisons.
Au lieu d'être frottés avec du sel de salaison, les meilleurs morceaux de viande sont marinés dans du sel naturel, des épices et du bon vin rouge. La teneur en protéines de notre viande des Grisons est très élevée, avec plus de 45 grammes de protéines.
À propos : Neni n'aimait pas seulement ses boulettes de viande, il aimait aussi toujours un morceau de « chungga » (jambon) dans sa soupe à l'orge. Il le faisait toujours bouillir et n'utilisait jamais l'eau de cuisson pour le bouillon. "C'est ça le poison" - ce n'est que plus tard que j'ai compris qu'il parlait probablement du sel de salaison ajouté au salage.
Connu? Une vache, comme un veau, est aussi un animal du « genre bovin ».
Le bœuf haché est généralement fabriqué à partir de vieilles vaches laitières.
Quelle est la meilleure façon de conserver la viande des Grisons ?
À l'époque d'Urneni, nous n'avions pas encore de réfrigérateur et il n'y avait pas non plus de sacs zippés.
Pour des raisons de santé, toutes les viandes séchées Alphahirt peuvent durer éternellement tant qu'aucune bactérie étrangère n'entre en contact avec elle. Cela devient de plus en plus difficile...
Si l'emballage d'origine gonfle, cela ne signifie pas que le produit est abîmé. Au contraire, les micro-organismes de la viande décomposent le collagène « dur », ce qui rend ces morceaux « gonflés » particulièrement tendres.
Nous recommandons aujourd’hui les options de stockage possibles suivantes :
- Conserver dans une cave fraîche ou au réfrigérateur
- Après ouverture, retirez complètement le plastique
- Si vous n’avez pas terminé d’un seul coup, enveloppez-le dans un linge ou un tissu légèrement humide (eau ou vin rouge) (ou mettez à nouveau sous vide).
Si c'est trop compliqué, un sac zippé pour la conservation au réfrigérateur est généralement suffisant. Dans ce cas, cependant, le sac doit être ouvert tous les quelques jours et un morceau mangé, sinon la viande "collera" avec le temps.
Connu? Si le produit est stocké pendant une période plus longue, des moisissures blanches à gris clair se forment. Ne vous inquiétez pas ! Cela protège la viande pendant la maturation et peut être dégustée – ou essuyée.
Tempérez la pièce fine au moins vingt minutes avant de la déguster, comme le vin, afin que les arômes se développent de manière optimale.
À guata!
