« Si brut et pourtant si fin. Si délicat et pourtant si fort. Si sec et pourtant si juteux. La viande des Grisons n'est pas seulement de la viande séchée ordinaire, mais le produit phare des montagnes grisonnes – et une expérience unique.
La viande des Grisons est fabriquée exclusivement à partir de la meilleure viande de bœuf. La viande des Grisons est toujours raffinée selon les normes de qualité les plus élevées. La viande des Grisons est séchée pendant plusieurs semaines dans les hautes altitudes des Grisons. Mais ce n'est que finement tranchée que la viande des Grisons révèle son caractère incomparable. Plein de force, plein de tendresse. Plein de protéines et pratiquement pas de matières grasses. C'est la viande des Grisons. Le meilleur pour le plaisir et la santé.
Ça a l'air génial, non ? C'est au moins la réponse à la question du titre si vous la recherchez sur Google puis consultez le site officiel buendnerfleisch.swiss. Vous adoreriez en acheter un morceau et y croquer avec plaisir. Il vient des montagnes des Grisons... du moins c'est ce que vous pensez... et les souvenirs de vos dernières vacances dans le canton de montagne suisse reprennent vie.
Mais la viande des Grisons est-elle réellement fabriquée à partir de la viande des Grisons ?
Mais la viande des Grisons est-elle vraiment de la viande d'élevage ? Les vaches proviennent-elles d'une ferme grisonne ? Le propriétaire nourrit-il ses animaux uniquement avec du fourrage grison, c'est-à-dire de l'herbe locale ? Et quand nous parlons de santé, la viande des Grisons est définitivement produite à l'état naturel, sans additifs ni additifs inutiles... n'est-ce pas ?
En fait, il n’y a pas de réponses concrètes à ces questions sur le site ci-dessus. Après consultation du cahier des charges , il est déterminé que le salage, le séchage et le contrôle qualité doivent avoir lieu dans le canton des Grisons. Cependant, l'origine des animaux et l'utilisation d'additifs tels que le sel de salaison nitrite ne sont pas réglementées. En fait, la majorité de la viande grisonne produite est en réalité issue d’animaux importés !
Bü-Bü-Bündnerfleisch
« Bü-Bü-Bündnerfleisch » – à l’automne 2010, l’éclat de rire de l’ancien conseiller fédéral Hans-Rudolf Merz a fait le tour du monde. La vidéo du ministre des Finances a été visionnée des millions de fois sur YouTube .
Ce qui se cache derrière est en revanche moins drôle à nos yeux. Il s’agit des contingents tarifaires pour la viande rouge, qui ont finalement été modifiés en 2020. Sur les 1 200 tonnes autorisées à être importées chaque année, la Suisse réserve un minimum de 600 tonnes pour l'importation de viande de bœuf salée et assaisonnée. Cette viande a déjà été découpée pour la production de viande séchée, comme la viande de reliure et le Mostbröckli, et ne peut être utilisée à aucune autre fin.
Étant donné que la viande des Grisons a été inscrite au registre des appellations d'origine et des indications géographiques en tant que GGA (indication géographique protégée) en 1999, elle n'est pas non plus soumise à la réglementation Swissness .
Le moment choquant
Grâce à ses études d'ingénieur agroalimentaire et à ses expériences d'enfant dans la boucherie de son grand-père, le fondateur d'Alpahirt, Adrian Hirt, savait que les choses pouvaient être bien meilleures.
Un moment choquant en 2010 a changé sa vie et aussi son attitude envers la viande des Grisons. Il s’est rendu compte que nous dépensons tous de moins en moins d’argent en nourriture et que, dans le même temps, les coûts des soins de santé continuent d’augmenter. Il devait y avoir quelque chose qui n'allait pas ici.
Alphahirt a été fondée en 2013. Initialement, l'entreprise produisait également de la viande grisonne certifiée à partir de vaches grisonnes. Mais Adrian n’en était pas content.
Il n'aimait pas le fait que l'on utilise habituellement du sel de salaison nitrite, qui provient du laboratoire et dont on dit depuis des années qu'il a des propriétés cancérigènes. Il n'aimait pas non plus le fait que seule une fraction de la viande utilisée pour produire la viande des Grisons provenait des Grisons.
Comment se fait-il qu’une spécialité suisse aussi typique ne soit pas 100% suisse ? Comment se fait-il que, dans la plupart des cas, ce ne soient pas les agriculteurs grisons qui fournissaient la viande, mais une grande entreprise d'Argentine, du Brésil ou d'Irlande ? Comment se fait-il qu'il y ait des additifs dedans alors qu'il savait que cela fonctionne sans eux ?
Adrian en voulait plus... beaucoup plus !
Viande de la ferme
Aujourd'hui, à l'Alpahirt, toute la viande provient de la ferme. Plus précisément, de la ferme des Grisons. Provenant d'un éleveur de vaches allaitantes, bio, BTS, d'extérieur, nourries à l'herbe... il n'existe malheureusement pas encore de label qui reflète les exigences d'Alpahirt. La viande de la viande de montagne , qui n'est pas pressée naturellement, provient d'environ 80 agriculteurs de la région de Surselva dans les Grisons.
Les vaches ont pu vieillir relativement vieux – en moyenne 10 ans. Tout au long de leur longue vie, ils ont pu se nourrir de ce qui convenait à leur nature, à savoir de l'herbe, des herbes et, en hiver, du foin. Les agriculteurs partenaires d'Alpahirt évitent complètement d'utiliser des aliments non agricoles, tels que des aliments concentrés importés. Ici, les animaux sont autorisés à se rendre chaque été à l'alpage des Grisons et à allaiter leurs veaux - comme il se doit.
Toutefois, la viande de ces vaches grisonnes, produite exclusivement dans les Grisons par de petits producteurs locaux, ne peut pas être vendue comme Bündnerfleisch.
Alphahirt ne souhaitait pas transformer de viande non locale.
Alphahirt ne souhaitait pas utiliser de sel de salaison nitrite ou d'autres additifs.
Alphahirt ne voulait pas avoir à presser sa viande pour lui donner une forme rectangulaire.
Alors, quelle était la conséquence logique et la seule possible ? Retour de la certification de producteur de viande des Grisons en 2018 et tournez-vous vers quelque chose qui nous est propre, vers quelque chose de vraiment local, vers quelque chose de purement naturel, vers quelque chose digne d'Alpaherd.
Au fait : savez-vous pourquoi la viande des Grisons doit être pressée rectangulairement ? Pour que plus de place dans l'avion. Et étant donné les prix actuels de l’énergie, c’est en fait tout à fait durable… n’est-ce pas ?
