La viande rabotée, la viande séchée, la viande de couenne, la Bresaola ou le Mostbröckli sont des types différents de viande séchée. Mais quelles sont les différences ? Nous souhaitons étudier cette question - notamment en ce qui concerne la viande en tranches - dans cet article.
Comment est généralement fabriquée la viande séchée ?
Lors d'un processus de séchage, l'eau est éliminée de la viande - généralement crue - de sorte qu'il reste à la fin un maximum de 10 % d'eau. En matière de séchage, il existe plusieurs méthodes comme le séchage sous courant d'air chaud, le séchage sous vide, la lyophilisation ou encore le séchage totalement naturel et lent à l'air ou au soleil.
Dans la plupart des cas, la viande est frottée avec des épices et/ou marinée dans une saumure avant d'être séchée. Le sel de salaison est souvent ajouté ou fumé. Pour obtenir une viande tranchée de qualité, le produit initial doit être de bonne qualité et le processus de séchage doit être idéal.
La viande séchée est produite dans de nombreuses régions du monde. En Afrique du Sud, on l'appelle biltong, au Portugal, carne seca, en Turquie, pastırma, dans le nord de l'Allemagne, on l'appelle nail Meat et aux États-Unis, on l'appelle Beef Jerky. Mais surtout dans les Alpes, la viande séchée ou la viande tranchée constituait l'aliment de base des agriculteurs de montagne.
Quelle est la particularité de la viande rabotée ?
La viande rabotée n’est pas un terme tout à fait bien défini. En règle générale, il s'agit de viande séchée, fabriquée à partir de la viande musculaire de l'épaule de bœuf. La viande des Grisons, mais aussi certaines viandes de montagne, sont fabriquées à partir de la viande musculaire de la cuisse. La question de savoir si la viande rabotée est séchée et comment elle est séchée dépend de chaque producteur. La durée exacte de séchage n’est précisée nulle part.
La viande rabotée a une consistance légèrement plus dure que la viande des Grisons et est généralement tranchée dans le sens du grain. Les valeurs nutritionnelles, la teneur en protéines et le goût sont absolument comparables à ceux du célèbre cousin grison. La viande rabotée est généralement un peu plus sèche et sa teneur en protéines atteint près de 50 %. Bien entendu, cela dépend aussi des autres conditions de fabrication.
Le producteur utilise-t-il du sel de salaison ? Quelles épices sont utilisées ? Existe-t-il une recette « secrète » pour la marinade ? Est-il séché de manière naturelle, complexe et douce, ou est-il séché selon un processus rapide ?
Viande rabotée vs viande des Grisons
En gros, c'est comme le champagne. Seuls les vignerons dont les raisins poussent dans une zone définie et qui adhèrent à certaines directives sont autorisés à appeler leur vin mousseux Champagne. Un vigneron qui respecte exactement les mêmes exigences mais s'approvisionne en raisins dans une région voisine n'est autorisé à vendre que du vin mousseux.
La viande des Grisons est également produite selon certaines spécifications dans une zone définie. Si vous produisez pratiquement la même viande, mais sans sel de salaison - qui est beaucoup plus digeste - vous ne pouvez plus l'appeler Bündnerfleisch.
Une viande rabotée très bien préparée peut en réalité être bien meilleure que son cousin bien connu. Si vous utilisez uniquement de la viande régionale provenant d'animaux correctement élevés, d'excellentes épices et n'utilisez pas de sel de salaison ou d'autres additifs, vous obtiendrez probablement un produit bien meilleur. Il convient de rappeler que la viande utilisée pour produire la viande des Grisons ne doit même pas nécessairement provenir de Suisse. Cependant, le sel de salaison, les ascorbates, le glutamate et le sucre sont souvent utilisés pour la production.
Et chez Alphahirt ?
Tous les produits d'Alpahirt - y compris la viande tranchée - sont exempts de tout additif ! Ici, seule la viande de vaches grisonnes nourries à l'herbe est transformée, ce qui commence par un trempage de plusieurs semaines dans une saumure naturelle de vin rouge. La viande est ensuite conservée dans un processus de séchage naturel pendant plusieurs semaines. Pas plus. Le slogan d'Alphahirt est « Nature et conscience - nos seuls additifs ». Et c'est comme ça que ça devrait être. En ce sens : Bonne chance !
À propos : Alphahirt était autrefois enregistré comme producteur de viande des Grisons. Comme Alphahirt ne veut pas être comparé à d'autres produits contenant des additifs et fabriqués à partir de viande importée et anonyme, ils ont décidé de partir.
