Quelles sont les spécialités grisonnes ?
Quelle est la première chose qui vous vient à l’esprit lorsque l’on entend les spécialités grisonnes ?
Capuns, Maluns, soupe à l'orge ou viande des Grisons ?
Beaucoup de ces spécialités culinaires datent de l’immédiate après-guerre mondiale, où l’abondance n’existait pas. À cette époque, la plupart des agriculteurs vivaient de manière autosuffisante. Leur objectif était de se rassasier le plus possible avec la nourriture disponible.
pommes de terre, farine et beurre
Les ingrédients des Maluns sont très simples. Des pommes de terre, un peu de farine, du beurre et de la compote de pommes, et selon disponibilité même du fromage d'alpage, suffisent pour cette spécialité grisonne. Ce sont des ingrédients qu’une simple famille d’agriculteurs de montagne avait toujours sous la main il y a environ 100 ans.
Les Capuns sont également nés à une époque où les approvisionnements des agriculteurs étaient rares et où la nécessité était mère de l'invention. Le plat a été créé parce que les agriculteurs voulaient préparer un repas en utilisant les ingrédients dont ils disposaient encore. Tout d’abord, une pâte est composée de farine, d’œufs, d’eau et de lait. Par la suite, d'autres spécialités grisonnes s'ajoutent. Selon la recette, un peu de viande des Grisons, de jambon cru, de bacon ou de salsiz était mélangé à la pâte puis enveloppé dans des feuilles de blettes.
Puissant tout l’hiver avec l’orge
L'orge est l'une des céréales les plus anciennes cultivées par l'homme. L'orge pousse même dans les hautes vallées alpines et est considérée comme très saine en raison de son effet hypoglycémiant. Ce n'est pas pour rien que nos ancêtres grisons cultivaient de l'orge et l'utilisaient dans de nombreux plats. La soupe à l'orge des Grisons contient généralement divers légumes - oignons, carottes et céleri - ainsi que de la viande bouillie ou séchée. Les recettes sont aussi diverses que les vallées des montagnes des Alpes. Tout ce qui était disponible a été utilisé. Les haricots sont souvent utilisés comme source supplémentaire de protéines ou comme substitut de viande.
Bü-Bü-Bündnerfleisch
Beaucoup de nos lecteurs pensent probablement à la viande des Grisons en premier lorsqu'ils pensent aux spécialités grisonnes, n'est-ce pas ?
On l'appelle en fait viande de bandage car, avant les réfrigérateurs, les numéros E et autres, elle était enveloppée de chiffons et de bandages en tissu pour la sécher. La viande séchée de la vache n'est appelée Bündnerfleisch que depuis que des esprits inventifs ont cherché de nouvelles méthodes de commercialisation et ont protégé le nom « Bündnerfleisch » en 2000. Cette viande séchée à l'air est une spécialité grisonne depuis bien plus longtemps. Si les agriculteurs de montagne avaient une vache plus âgée qui arrivait de l'alpage sans progéniture à l'automne, cet animal était emmené à l'abattoir. Grâce au séchage à l'air (le salage puis le séchage à l'air sont la méthode la plus ancienne de conservation de la viande) pendant les mois froids de l'hiver, les meilleurs morceaux étaient transformés en un morceau de viande délicieux et durable. Aujourd’hui encore, cette viande contient généralement environ 50 % de protéines pures. C'était et c'est toujours une excellente source d'énergie pour les travaux rigoureux des champs et la récolte du foin. Comme mentionné ci-dessus, la viande en bandage était souvent utilisée comme garniture pour les capuns ou la soupe à l'orge.
D'ailleurs: Ce n'est que lorsque nous avons voulu produire de la viande des Grisons en 2014 que les spécifications ont dû être adaptées. Depuis lors, il est autorisé de produire de la viande des Grisons sans sel de salaison produit chimiquement. Cependant, les animaux destinés à la viande des Grisons ne doivent pas nécessairement provenir des Grisons ni même de Suisse. Depuis 2018, nous ne vendons plus de Bündnerfleisch, mais plutôt du « Bündner Bindenfleisch ». Cela provient du Stotzen ainsi que des pièces précieuses séchées du dos et de la hanche. Il s'agit d'une véritable spécialité grisonne, fabriquée exclusivement à partir de vaches grisonnes et qui porte le nom Viande de montagne proposée pour les jours de foin .
