Kuh-rios ·
Der Einfluss von Stresshormonen auf die Fleischqualität
Stresshormone wie Cortisol spielen eine entscheidende Rolle bei der Fleischqualität. In der Massentierhaltung, wo Tiere häufig unter hohem Stress stehen, insbesondere kurz vor und während der Schlachtung, ist die Produktion dieser Hormone besonders ausgeprägt.
Dieser erhöhte Stresspegel führt zu einer schnellen Glykogenverarmung im Muskelgewebe. Glykogen, eine wichtige Energiequelle für die Muskeln, ist unter normalen Bedingungen für die Saftigkeit und den Geschmack des Fleisches verantwortlich.
Wenn das Glykogen jedoch vor der Schlachtung aufgebraucht wird, sinkt der pH-Wert des Fleisches rasch ab, was zu einem trockenen, zähen und geschmacklosen Endprodukt führt.
Alle bei uns verarbeiteten Tiere leben den Grossteil des Jahres auf der Alp und ernähren sich von Gras. Und selbst ihr letzter Gang ist so stressfrei wie möglich, denn die Fahrt zum Schlachter ist sehr kurz und die Tiere werden von ihrem Landwirt bis zuletzt begleitet. Das reduziert nicht nur die Stresshormonspiegel, sondern verbessert auch signifikant die Zartheit und den Geschmack des Fleisches.
