Warum wir kein Nitritpökelsalz verwenden
Ich höre oft: „Warum ist euer Trockenfleisch eigentlich nicht schön leuchtend rot?“ Meine Antwort: Weil Farbe nun mal kein Qualitätsmerkmal ist. Wir machen Naturfleisch ohne Nitritpökelsalz und stehen dazu. Handwerk braucht nun einmal Zeit, Ruhe und ehrliche Zutaten und keine kosmetischen, also chemische Hilfsmittel, sondern nur Fleisch, Gewürze, Bündner Luft und unser gutes Gewissen. Punkt.
Und genau darum schmeckt’s nach dem, was es ist: nach Bündner Handwerk und ehrlicher, guter Herkunft.
Herzlichst
Adrian
Warum wir kein Nitritpökelsalz einsetzen
Wenn du unser Naturfleisch öffnest, kommt dir kein „Standard-Aroma“ entgegen, sondern etwas, das lebt: trockene Bergluft in der Nase, Rotwein in der Tiefe und Gewürze und dieser feste, zarte Biss, der zeigt: Hier hat jemand gewartet, statt beschleunigt.
Für uns bei Alpahirt ist es ganz klar: Farbe ist kein Qualitätsmerkmal. Ohne Nitritpökelsalz darf Fleisch natürlich nachdunkeln. Mal etwas rötlicher, mal dunkler, je nach Muskel, Reifegrad und Lagerung. Die Natur ist nun einmal nicht genormt.
Warum also nutzen viele Nitritpökelsalz? Weil es die rote Fleischfarbe stabilisiert, typische „Cured“-Noten unterstützt und als technisches Hilfsmittel wirkt. Unser Ansatz ist ein anderer: Wir setzen auf saubere Rohware, konsequente Prozesse und schonendes Lufttrocknen. Dadurch müssen wir mehr abtrocknen und können weniger Wasser mitverkaufen - dafür ist unser Naturfleisch überdurchschnittlich proteinreich und sehr sättigend.
In unserem Trockenfleisch ist kein Pökelsalz (Nitrit/Nitrat), keine anderen künstlichen Zusatzstoffe, kein Fremdfett, sondern nur Rotwein, Schweizer Alpensalz, natürliche Gewürze und Bündner Bergluft. Das ist, wie Handwerk sein sollte. Und genau darum schmeckt’s nicht immer „perfekt gleich“, sondern echt, wie gutes Fleisch eben schmecken soll.
Nitritpökelsalz erklärt
Nitritpökelsalz (Nitrit als Zusatzstoff, z.B. E249/E250) ist in der Fleischverarbeitung vor allem ein Multifunktionswerkzeug: Es unterstützt die typische rote Pökelfarbe, beeinflusst Aroma, wirkt antioxidativ (verlangsamt Ranzigkeit) und hat eine antimikrobielle Funktion, insbesondere im Zusammenspiel mit anderen Faktoren der Herstellung.
Gleichzeitig ist Nitrit Teil einer komplexen Chemie: Unter bestimmten Bedingungen können N-Nitrosamine entstehen (z.B. abhängig von Prozess, Matrix, Temperatur und Zusammensetzung). Die EFSA hat 2023 eine umfassende Risikobewertung zu N-Nitrosaminen in Lebensmitteln veröffentlicht und dabei festgehalten, dass die Exposition für mehrere dieser Stoffe gesundheitlich relevant sein kann.
Parallel dazu wurden in der EU die Grenzwerte/Anwendungsbedingungen für Nitrit/Nitrat in bestimmten Kategorien angepasst bzw. weiter präzisiert.
Und: Die IARC (WHO) hat verarbeitetes Fleisch als „krebserregend für Menschen“ (Gruppe 1) eingestuft. Das bezieht sich auf das Gesamtbild von verarbeitetem Fleisch, nicht auf einen einzelnen Stoff allein.
Unser Schluss daraus ist simpel: Wir bauen Qualität nicht über Optik-Chemie, sondern über Rohstoff, Sorgfalt und Zeit, daher ist unser Fleisch auch kein verarbeitetes Fleisch im herkömmlichen Sinne.
Alles Liebe
- Adrian
